Frisee-Kartoffel-Hack-Auflauf

Wenn man die Ernteausgabe auf dem Markt macht, dann bekommt man immer ganz gut mit wo der Schuh drückt. Nach der Zucchinischwemme ist es jetzt der Salat, der einigen CSA-Mitgliedern Kopfzerbrechen bereitet. Ich gestehe, mir kann es nicht genug Salat sein, aber vermutlich auch daher, weil ich ziemlich experimentierfreudig bin und viel variiere. Und gerade die etwas härteren Salate wie Endivien oder Frisee eignen sich auch gut zum kochen, probiert es aus. Ich habe eine vegane Variante gemacht, aber natürlich kann man Sahne, Milch, Hack, Käse etc. auch durch tierische Produkte ersetzen. 

Frisee-Kartoffel-Hack-Auflauf

4 Portionen, 30 x 22cm Auflaufform


1Kilo mehligkochende Kartoffeln
150 ml süße Sahne / Schlagfix
100 ml Hafermilch
20 g Margarine
1 TL Salz
¼ – ½ TL Kubebenpfeffer
¼ TL Piment

1 Friseesalat (400 g)
2 EL Rapsöl mit Buttergeschmack
1 EL Ahornsirup
½ TL Salz
¼ TL Kubebenpfeffer
¼ TL geriebene Orangenschale (Backzutat)

200 g Hack
1 Zwiebel (100 g)
1-2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
½ TL Salz
1 TL Paprikapulver, edelsüß
½ TL Paprikapulver, geräuchert, scharf
Pfeffer nach Belieben
1 TL Ahornsirup

100 g Feta
50 g blanchierte Haselnüsse
¼ TL geriebene Orangenschale (Backzutat)


Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und abschütten.
Sahne, Milch, Alsan und Gewürze hinzufügen und gut durchstampfen.

Während die Kartoffeln kochen den Salat klein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.
Eine Handvoll als Deko beiseite legen. Den Rest in einer großen Pfanne oder Topf in heißem Rapsöl unter wenden kurz braten bis er zerfällt. Mit den Gewürzen abschmecken.

Die Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein würfeln und mit dem Hack und den Gewürzen in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten bis die Zwiebeln glasig sind. Wenn das Hack vorgegart ist, kann es auch zum Schluß dazugegeben werden.

In einer Auflaufform zuerst den blanchierten Salat verteilen, dann das Hack und zum Schluß das Kartoffelpüree. Den Feta zerbröseln, die Haselnüsse grob haken und mit der geriebenen Orangenschale gleichmäßig über dem Auflauf verteilen.

Im vorgeheiztem Backofen bei 150 g Ober- / Unterhitze 20-30 Minuten backen.
Vor dem servieren mit dem rohen Salat bestreuen und etwas frischen Pfeffer drüber mahlen.

Zucchini Tagebuch 22.8. - Pizza

 Das Thema Zucchini lässt mich nicht los. Wie soll es auch, ist ja auch ein sehr präsentes Thema mit mittlerweile 8 Stück pro großer Einheit :-) Durch die Ausgabe auf dem Ökomarkt und Gespräche mit anderen Mitglieder bekomme ich ja auch immer wieder mit, welche Probleme es gerade neuen CSAlern bereitet diese Masse zu verarbeiten. Daher möchte ich gerne versuchen ein paar kreative Anregungen zu geben, damit kein Frust entsteht. Denn das ist wirklich nicht nötig, man muß nur ein wenig kreativ beim kochen werden. Ich gebe zu, die ersten beiden habe ich direkt an eine Freundin verschenkt, die sich sehr gefreut hat. Warum nicht andere mit guten Demeter Gemüse glücklich machen?  

Heute gab es aber dann die ersten 2 Zucchini auf einer Pizza. Nicht klassisch mit Tomatensoße, aber ebenso einfach und schnell in der Zubereitung:

Zucchini-Porree-Pizza

1 Fertig-Pizzateig (400 g)

2 Zucchini (400 g)

1 Porreestange

2-3 EL Bratöl

100 g Frischkäse, Kräuter

100 g Räuchertofu mit Röstzwiebeln

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

500 g Feta

Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und in dünne Scheiben schneiden.

Vom Porree ebenfalls das Ende abschneiden, einmal der Länge nach einschneiden und dann in fingerdicke Ringe schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und beides 5-10 Minuten unter wenden andünsten.

Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und mit dem Frischkäse unterrühren bis der Käse zerlaufen ist.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleichmäßig auf den Pizzateig verteilen.

Feta in kleine Würfel schneiden und über die belegte Pizza streuen.

Im vorgezeizten Ofen bei 220 Ober- Unterhitze ca. 15 Minuten backen, bzw. nach Packungsanleitung.

Vor dem essen noch mal frischen Pfeffer drüber mahlen.

Hofbrief: KW 43

Kalt und nass gehört zum goldenen Herbst dazu.
Berufbedingt verbringen wir sehr viel Zeit draußen und merken: Aus der warmen Stube erscheint es einem viel unwirtlicher, als es tatsächlich ist. Wenn man erstmal den Schritt nach draußen getan hat, regendicht und warm eingepackt, dann lässt es sich durchaus einige Zeit aushalten, besonders, wenn man sich bewegt. Auch wenn die Sonne nicht scheint, trotzdem sind wir meistens fröhlicher und wacher, wenn wir an der frischen Luft arbeiten und Licht tanken können!

In den Folientunneln räumen wir nach und nach die Tomaten- und Paprikabeete und pflanzen für die Wintersaison kälteunempfindliche Salate wie Postelein, bunte Schnittssalate sowie den allseits beliebten Feldsalat. Ohne Heizung und Kunstlicht können wir im Winter frisches Grünzeug ernten!

Für die Gemüselagerung gibt es bald zusätzliche Großkisten. Wir haben gebrauchte Eisenrahmen erworben und erneuern Boden und Wände mit neuen Brettern.

Der Butternut-Kürbis schmeckt etwas anders, als der gewohnte Hokkaido, ist aber auch sehr delikat.
Die Schale kann mitverzehrt werden, hat allerdings eine längere Garzeit. Alternativ kann man den Butternut der Länge nach teilen und im garen Zustand auslöffeln.
Kürbisse lagern am längsten bei 15 bis 20° C. Auf dem Hof haben wir jedoch keinen entsprechenden Lagerraum.
Wir liefern die geernteten Früchte deshalb relativ zügig aus. Wer gerade keinen riesigen Appetit auf Kürbis hat, kann sie auch noch gut bis Ende Dezember, teilweise auch länger liegen lassen, ob auf dem Küchenschrank oder als „Zierkürbis“ an einem Ehrenplatz im Wohnzimmer. Regelmäßig kontrollieren sollte man die Herbstfrüchte aber; wenn eine weiche Stelle auffällt, sollte man sie rausschneiden und den Kürbis zügig verbrauchen.

Termine:

• Sa., 02. November, 10 Uhr: Mitmachtag „Sauerkraut“
  Gemeinsam verarbeiten wir den frisch geernteten Weißkohl, waschen, hobeln und würzen. Die Mischung wird in speziellen Gärtöpfen so lange gestampft, bis Kohlsaft austritt. Die natürliche Milchsäuregärung macht den Kohl haltbar, bekömmlich und besonders schmackhaft.
  Anmeldung: mail@entrup119.de
• Sa., 09. November, 18:30 – 22 Uhr:
  Workshop „Käse herstellen“
  mit Hofkäserin Angela
  Dazu gibt es ein Käsebuffet mit hofeigenen Spezialitäten und ein gutes Glas Wein, 45€,
  Anmeldung: mail@entrup119.de

Hofbrief: KW 7

Das Wetter zeigt sich schon fast frühlingshaft. Die Singvögel stimmen ihre Lieder an. Die ersten Frühblüher wurden gesichtet. In den Folientunneln wachsen Feldsalat und Postelein wieder etwas schneller. In der Jungpflanzenanzucht keimen Salat, Kohlrabi, Spinat und Rübchen für die Pflanzungen im März. Auch Paprika und Auberginen wurden bereits gesät – sie brauchen viel Wärme und wachsen zunächst sehr langsam, auf der Fensterbank und im Frühbeet, bis sie dann im Mai in die Gewächshäuser gepflanzt werden.

Bericht vom Workshop Cremes & Lotionen
Am Samstag trafen sich fünf angemeldete Teilnehmer/innen im Veranstaltungsraum auf dem Hof mit Sabine Wilhelmy-Gergs.
Es waren zwei sehr kurzweilige Stunden, die mit viel Theoriewissen und Praxis ausgefüllt waren.
Wir bekamen eine fundierte Einführung und schauten gleich auf einen vollgestellten Tisch mit allen Utensilien und Rohstoffen, die uns zur Verfügung standen: Verschiedene ätherische Öle, fette Öle (z.B. Mandelöl, Rapsöl, Avocadoöl, Olivenöl), Aloe-Vera-Gel, Sheabutter, eine Waage, eine Herdplatte, Pürierstab, Silikonschaber, Löffel, Messbecher und Rezeptanleitungen für eine Tages- und eine Nachtcreme sowie eine Bodylotion.
Jede/r von uns roch, wog ab, rührte zusammen und heraus kamen ganz verschieden duftende Cremes, die wir gleich im Gesicht oder Händen einmassierten und ganz beglückt waren. Nur Naturstoffe UND selbsthergestellt – SUPER!
Es hat uns allen so viel Spaß gemacht, sodass wir uns auch im nächsten Jahr solch einen Workshop im Veranstaltungskalender wünschen.
Karen aus Billerbeck

Termine:

• Sa., 16. Februar, 08:00 – 18:00 Uhr: Schafschur
  Wir suchen noch Helfer zum Wollesortieren, gerne auch für den Nachmittag
• Sa., 23. Februar, 18:30 – 22:00 Uhr:
  Workshop „Käse herstellen“ mit Hofkäserin Angela
  An kleinen Kesseln verarbeiten die Teilnehmer unter fachkundiger Anleitung hofeigene Schafsmilch. Der selbst hergestellte Weichkäse darf anschließend mit nach Hause genommen werden. Dazu gibt es ein Käsebuffet mit hofeigenen Spezialitäten und ein gutes Glas Wein, 45€,
  Anmeldung: mail@entrup119.de
• Sa., 02. März, 10 Uhr: Mitmachtag „Obstbäume“
  Je nach Wetter schneiden wir Bäume oder führen eine Neuanpflanzung durch.
  Anmeldung: https://terminplaner4.dfn.de/8eRULCGv6pJNmqLa

Hofbrief: KW 5

Unser Landwirtschafts-Auszubildender Max hat am Dienstag erfolgreich seine Abschlussprüfung absolviert.
Zwei erfahrene Demeter-Betriebsleiter kamen auf den Hof und liessen sich die Struktur von Entrup 119 erklären. Max musste beweisen, dass er nicht nur das Handwerk beherrscht, sondern auch zeigen, dass er den ganzen Hofkreislauf im Wirtschaftlichen, Sozialen und auch auf der Rechtsebene verstanden hat.
Außerdem stellte Max sein „Gesellenstück“ vor, die Jahresarbeit. Er hat im letzten Herbst, gut sichtbar in der Hofeinfahrt, ein wunderschönes Insektenhotel aus Naturmaterialien aufgestellt; eine passende Hinweistafel handelt von der Bedeutung der Insektenwelt und der Bedrohung ihrer Lebensräume und gibt Hinweise darauf, was Jeder in seinem Garten oder auf dem Balkon für die kleinen Tierchen tun kann. Die entstehenden Materialkosten hat Max mit einer Spendenkampagne finanziert: Er hat unzählige Insektennisthilfen für den Hausgarten angefertigt, die im Hofladen gegen eine Spende den Besitzer gewechselt haben. Die Idee schwärmt also weiter…
Wir wünschen Max viel Erfolg und Freude als Landwirt und sind auch ein wenig stolz, seine Ausbildung in den letzten zweieinhalb Jahren nach bestem Wissen begleitet zu haben.

WANTED! Gläser für Frischkäse und Joghurt
Schaut bitte zuhause Eure Leergutvorräte durch, das eine oder andere Glas hat noch nicht den Weg zum Hof zurück gefunden. Sie sind ganz einfach zu erkennen:

• 500ml-Gläser mit der Aufschrift „MMP“ und dem weißen oder gelben Kunststoffdeckel
• 180ml-Gläschen ohne Wölbung und mit einer roten Zipfelmütze am Deckelrand

Ein Mehrwegsystem ist ökologisch nur sinnvoll, wenn die Gläser auch mehrfach wiederbefüllt werden.
Ein neues Gläschen mit Deckel kostet uns im Einkauf 0,50€. Wenn wir Gläser ersetzen, kommt schnell ein Sümmchen zusammen, das von allen Teilnehmern finanziert werden muss.
Oder doch lieber Einwegverpackungen?

Termine:

• Sa., 02. Februar, 10 – 13 Uhr: Mitmachtag „Heckenpflege“ –
  Hecken sind wichtige Lebensräume für Insekten und Vögel und bringen Vielfalt in die Agrarlandschaft. Abschnitt für Abschnitt verjüngen wir die Sträucher, um eine möglichst große Strukturvielfalt zu erreichen.
  Anmeldung: https://terminplaner4.dfn.de/8DikvWZ8SLl3ViWP
• Sa., 09. Februar, 11:00 Uhr:
  Workshop „Naturkosmetik selber machen: Cremes & Lotionen“
  mit Sabine Wilhelmy-Gergs, 45 € incl. Materialkosten, jeder Teilnehmer erhält ein ausführliches Skript, Anmeldung: info@so-pure-angelcosmetics.de
• Sa., 23. Februar, 18:30 – 22:00 Uhr:
  Workshop „Käse herstellen“ mit Hofkäserin Angela
  An kleinen Kesseln verarbeiten die Teilnehmer unter fachkundiger Anleitung hofeigene Schafsmilch. Der selbst hergestellte Weichkäse darf anschließend mit nach Hause genommen werden. Dazu gibt es ein Käsebuffet mit hofeigenen Spezialitäten und ein gutes Glas Wein, 45€,
  Anmeldung: mail@entrup119.de

Einladung zur Hofkäseschule

Dienstag, 20. Februar 2018 und
Samstag, 24. Februar 2018,
jeweils von 18:30 Uhr – 22:00 Uhr

An kleinen Kesseln verarbeiten die Teilnehmer unter fachkundiger Anleitung hofeigene Schafsmilch. Der selbst hergestellte Weichkäse darf anschließend mit nach Hause genommen werden. Dazu gibt es ein Käsebuffet mit hofeigenen Spezialitäten und ein gutes Glas Wein.
Teilnahmebeitrag 35€, Anmeldung erbeten!

Bericht einer Teilnehmerin aus dem letzten Jahr:

Ich hatte mich mit meiner Tochter Emilia zur Hofkäseschule angemeldet, weil ich schon sehr gespannt war, wie ich selber Käse herstellen kann.

Im Hofcafe hatte Angela schon auf Tischen für jeweils zwei Käser/innen einen kleinen Käsekessel und Utensilien hingelegt. In den Käsekessel passten ca. 3 l Schafsmilch. Nachdem wir die Milch auf ca. 32 Grad erhitzt hatten und mit einem Thermometer die Temperatur kontrollierten, wurde eine kleine Menge Lab hineingegeben und langsam eingerührt. Dann mußte die Schafsmilch gerinnen. Nun hatten wir 50 Minute Zeit und ließen die Milch in Ruhe.

Ein Quiz verkürzte uns die Zeit. Gar nicht einfach, die Fragen:

• Wie alt ist der älteste Nachweis zur Käseherstellung?
• Wie ist die Sternenansammlung „Milchstraße“ entstanden?
• Die Schafe auf Entrup 119 sind Ostfriesische Milchschafe, woran kann man diese Rasse gut erkennen?
• Wieviel Liter Milch braucht man für ein kg Schnittkäse?

Nach der Pause wurde die gestockte Milch geschnitten und gewendet und in Herzformen gefüllt. Vorher durften wir noch nach Belieben Kräuter und Kapuzinerkresseblüten auf den Boden legen. Die Molke floss in ein Behälter mit Sieb ab und nach einigem Wenden hatten wir unseren ersten, selbstgemachten Weichkäsetaler in Herzform wortwörtlich in der Hand.

Ein tolles Gefühl, ein bißchen in die Käseherstellung eingeführt worden zu sein und nun die Vorgänge besser zu verstehen. Vielen Dank Angela!

Es gibt sogar eine Milch- und Käsestraße in Nordrhein-Westfalen. Für Interessierte kann man sich unter www.hofkaese.de oder www.hofmolkereiprodukte.de informieren.

Karen Ebrecht aus Billerbeck

Eine Fotoreihe zur Hofkäseschule ist zu finden unter:
http://www.entrup119.de/gaertnerhof/bilder-von-mitmachtag-in-der-kaeseschule-am-o2.o9.2o17.php

Rotkohllasagne

Habt ihr auch von klassischem Rotkohl über die Weihnachtstage genug ab bekommen? Die Rotkohlsaison ist aber noch lange nicht zu Ende, daher hier eine super Alternative für alle Nudel-Auflauf-Liebhaber:

Rotkohllasagne

4 Portionen

250 g Lasagneblätter

1 Rotkohl

3 Zwiebeln

50 g Butter

2-3 EL Mehl

¾ l Milch

6 TL Thymian

3-4 TL Salz

frischer Pfeffer

100 - 150 g Hartkäse (gerieben)

Von dem Rotkohl vorsichtig die Blätter lösen und den Strunk kappen (entweder die Dicke auf Höhe des Kohlblattes reduzieren oder den dicken Teil ganz heraus schneiden). Die Innenblätter lassen sich nicht gut komplett lösen, diese können für andere Gerichte genutzt werden.

Die Blätter in gut gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln.

Die Butter bei niedriger Temperatur in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten. Danach das Mehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen und sobald sich eine gleichmäßige Masse gebildet hat vorsichtig und nach und nach die Milch hinzufügen. Immer nur soviel, dass sie sich schnell mit der vorhandenen Masse mischt und nicht klumpt. Wenn die komplette Milch untergerührt ist, kann die Hitze etwas erhöht werden und die Soße für 1-2 Minuten aufgekocht werden. Dabei weiterhin ständig rühren. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

In eine eckige Auflaufform den Boden zuerst mit etwas Soße bedecken, dann zuerst eine Schicht Rotkohlblätter und danach die ungekochten Lasagneblätter drüber legen. Den Vorgang solange wiederholen bis die Zutaten aufgebraucht sind. Dabei drauf achten mit der Soße ab zu schließen. Für eine gute Einteilung ist es empfehlenswert sich anhand der Größe der Form und der vorhandenen Lasagneblätter aus zurechnen wieviel Schichten man machen kann und die anderen Zutaten entsprechend zu teilen.

Zum Schluß den Käse über die Lasagne verteilen und nach Packungsbeilage der Lasagneblätter im Ofen backen. In der Regel 40 – 45 Minuten bei 180 – 200 Grad.

Hofbrief: KW 37

Hofkäse-Schule am Sa., 2. Septemeber 2017
Ein Bericht von CSAlerin Karen Ebrecht aus Billerbeck

Ich hatte mich mit meiner Tochter Emilia zur Hofkäseschule angemeldet, weil ich schon sehr gespannt war, wie ich selber Käse herstellen kann.

Im Hofcafe hatte Angela schon auf Tischen für jeweils zwei Käser/innen einen kleinen Käsekessel und Utensilien hingelegt. In den Käsekessel passten ca. 3l Schafsmilch.
Nadem wir die Schafsmilch auf ca. 32 Grad erhitzt hatten und mit einem Thermometer die Temperatur kontrollierten, wurde eine kleine Menge Lab hineingegeben und langsam eingerührt.
Dann mußte die Schafsmilch gestockt werden. Nun hatten wir 50 Minute Zeit und ließen die Milch in Ruhe.
Ein Quiz verkürzte uns die Zeit. Gar nicht einfach, die Fragen:

• Wie alt ist der älteste Nachweis zur Käseherstellung?
• Wie ist die Sternenansammlung „Milchstraße“ entstanden?
• Die Schafe auf Entrup 119 sind Ostfriesische Milchschafe; Woran kann man diese Rasse gut erkennen?
• Wie viel Liter Milch braucht man für ein kg Schnittkäse?

Nach der Pause wurde die gestockte Milch geschnitten und gewendet und in Herzformen gefüllt. Vorher durften wir noch nach Belieben Kräuter und Kapuzinerkresseblüten auf den Boden der Käseförmchen legen.
Die Molke floss in einen Behälter mit Sieb ab und nach einigem Wenden hatten wir unseren ersten, selbstgemachten Weichkäsetaler in Herzform wortwörtlich in der Hand.

Ein tolles Gefühl, ein bißchen in die Käseherstellung eingeführt worden zu sein und nun die Vorgänge besser zu verstehen.
Vielen Dank Angela!

Es gibt sogar eine Milch- und Käsestraße in Nordrhein-Westfalen. Für Interessierte kann man sich unter www.hofkaese.de oder www.hofmolkereiprodukte.de informieren.

Hofbrief. KW 33

Sonne und Regen wechseln sich ab und wir haben in diesem Jahr erstmals die Situation, dass wir eine Pflanzung auf dem Feld verschieben müssen, weil der Boden zu nass ist. Andersherum ausgedrückt – die diesjährige Gemüsesaison war bisher außergewöhnlich trocken, sodass wir seit Ende März alle Aussaaten und Pflanzungen zu dem im Winter geplanten Termin durchgeführt haben. Der Vorteil daran ist natürlich, dass wir eine gleichmäßige Gemüseversorgung genießen konnten. Möglich wurde das aber nur mit Zusatzberegnung, insbesondere in den Hauptpflanzmonaten April und Mai, in denen so gut wie kein Regen gefallen ist.

Termine:

• Sa, 26. August., 15 Uhr: Hofbegehung – eine gute Gelegenheit, die Gärtnerei im Spätsommer kennenzulernen und die Milchschafe in ihrem Hochzeitsmonat zu beobachten
• Sa. 2. September, 10 Uhr: Mitmachtag Hofkäse-Schule – In kleinen Gruppen stellen die Teilnehmer aus hofeigener Milch an kleinen Kesseln selbst Käse her. Tipps und Tricks dazu gibt es von unserer Hofkäserin Angela.
  Anmeldung erforderlich
• Di, 5. September, 18:30 Uhr: Hofkäse-Schule – An kleinen Kesseln verarbeiten die Teilnehmer alleine oder zu zweit unter fachkundiger Anleitung von unserer Käserin Angela hofeigene Schafsmilch. Der selbst hergestellte Weichkäse darf anschließend mit nach Hause genommen werden. Für jeden Teilnehmer gibt es außerdem eine kleine Käseplatte mit hofeigenen Spezialitäten und dazu ein gutes Glas Wein.
  Anmeldung erforderlich.
  Kosten: alleine Käsen – 40€ pro Person, zu zweit Käsen – 30€ pro Person

Mangold mit Käse überbacken

Als Gemüsebeilage, vegetarisch, nicht ganz schnell

Mangold waschen, Stiele aus den Blättern schneiden, längs und quer teilen in mundgerechte Stücke, mit Olivenöl beträufeln und bei 180°C 10 min anbacken. Derweil die Blätter über einem Dämpfsieb stark kochend zusammenfallen lassen.

(In meine Rezepten kommt immer wieder das Dämpfsieb vor. Zur Erinnerung: ein in der Größe variables Sieb, wie eine Fotoverschluß, in den Topf legen den Topfboden gut mit Wasser bedecken und das Kochgut über dem Dampf dann garen. Spart Energie, Zeit und Vitamine)

Die zusammen gefallenen Mangoldblätter etwas abkühlen lassen, auf ein Spültuch legen, zusammenrollen und auswringen. (gründlich) Die Mangoldblätter wieder auseinanderpulen und schichtweise auf die Mangoldstiele legen die in einer flachen Auflaufform verteilt wurden. Pfeffern, Salzen, und mit gemahlenem Muskat bestreuen. Geriebenen Entruper Käse oder Feta zerbröckelt darüber geben und bei 180° C backen bis der Käse anfängt zu bräunen.

Alles Käse? - Modernisierung unserer Hofkäserei

ein Beitag von Christiane Bez, Rainer Roehl, Angela Heimen

Liebe Mitglieder der CSA-Gemeinschaft,
liebe Mitglieder der Genossenschaft und
liebe Freunde unseres Gärtnerhofes,

unser Antrag beim Leader-Programm zur Förderung ländlicher Räume für die dringend nötige Modernisierung unserer Käserei wurde leider abgelehnt. Das hat uns hart getroffen, denn in die Käserei ist lange Zeit nichts mehr investiert worden und vieles muss erneuert werden. Die Käserei soll den heutigen Standards entsprechen und so gestaltet sein, dass sich in ihr wirklich guter Käse herstellen lässt.

Aber positiv denken gehört zu unserer Philosophie und wir sagen voller Elan:

ALLES KÄSE! Wir werden unsere Käserei ohne staatliche Fördermittel umbauen.

Vieles haben wir im Winter schon geschafft aber neben einer funktionierenden Kühlung für den Keller und einer Belüftung in der Käserei ist es vor allem der Käsekessel, der erneuert werden muss. Der jetzige Kessel ist für das Pasteurisieren von Trinkmilch angelegt, inzwischen über 20 Jahre alt und viel zu groß, da er für Kuhmilchmengen angeschafft wurde. Für unsere eher kleinen Schafmilchmengen verbrauchen wir so unnötig viel Wasser, Energie und Reinigungsmittel.

Durch die Höhe des Kessels muss Angela, unsere Käserin, außerdem wahre Kunststücke beim Käsen vollbringen. So kann der Bruch beim Weichkäse beispielsweise nicht mit dem nötigen Fingerspitzengefühl bearbeitet werden und das Verschöpfen ist eine echte Strapaze. Insgesamt ist das Arbeiten mit dem jetzigen Kessel ergonomisch nicht vertretbar.

Eine moderne und effiziente Käserei ist eine wichtige Investition in die Zukunft unseres Hofes. Nachdem wir 2012 einen neuen Schafstall gebaut haben und 2015 die Heutrocknung in Betrieb genommen wurde, wird durch die Modernisierung der Käserei erreicht, dass die quantitative und qualitative Verbesserung unserer Milch voll ausgeschöpft werden kann.

Damit schaffen wir außerdem einen langfristig sicheren und sinnvollen Arbeitsplatz.

Welche Möglichkeiten haben wir, um 20.000,- Euro zusammen zu bekommen? Die beiden mit Abstand wichtigsten Maßnahmen:

1. Wir begeistern weitere Menschen für eine Mitgliedschaft in unserer Genossenschaft.
2. Bestehende Mitglieder unserer Genossenschaft erwerben weitere Anteile.

Außerdem verkaufen wir viele weitere Exemplare unseres Kochmagazins ERNTE ESSEN.

Und schließlich werden wir verschiedene Veranstaltungen rund um unseren Käse und unsere Käserei anbieten.

Mit diesen Maßnahmen sollten wir doch das erforderliche Geld zusammen bekommen.

ein Beitag von Christiane Bez, Rainer Roehl, Angela Heimen

Kleine Leckereien zum Abendessen

 

Entruper Brotzeit am Freitagabend bei Rainer & Carola

Es muss nicht immer mit unseren Entruper Produkten gekocht werden. Besonders am Freitag, wenn das frische Brot (Danke, Jan), der tolle Käse (Danke, Angela) und das frische Gemüse, hier Radieschen (Danke, Alex) im Einkaufskorb landen, lässt sich eins, zwei, drei eine super-leckere Brotzeit zaubern.

Hofbrief: KW 11

Langsam steigt die Milchmenge wieder an, und in der Käserei es ist jetzt and er Zeit, einiges, was wir uns im Winter überlegt haben, in die Praxis umzusetzten. Unter Anderem haben wir uns nach längerer Überlegung entschlossen, nicht mehr wie in den letzten Jahren mikrobielles Lab einzusetzen, sondern wieder mit traditionellem tierischem Lab zu käsen – für einige Zeit mit Kälberlab (bis die Flasche leer ist...), und dann mit Schaflab, das gerade eingetroffen ist.

Die verschiedene Labstoffe besitzen Enzyme, die die Milch gerinnen lassen und dadurch ermöglichen, dass die Milch „dickgelegt“ wird und so zu Käse verarbeitet werden kann.
Wie viel Lab eingesetzt wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie z.B. der Käse- oder Milchart, oder davon, in welcher Laktationsperiode sich die Tiere befinden. Allerdings ist die Labmenge immer sehr gering: Wir verwenden auf 100 Liter Milch für Schnittkäse ca. 19 ml und für Frischkäse 3 ml Lab.

Mikrobielles Lab wird aus Schimmelpilzen hergestellt. Die Vorteile sind vor Allem, dass es preiswerter ist als tierisches Lab und dass es nicht tierischen Ursprungs ist.
Die Nachteile sind zahlreicher.
Offiziell ist das von uns verwendete mikrobielle Lab gentechnikfrei. Das ist aber nicht unumstritten. Der Verband für Handerwerkliche Milchverarbeitung (VHM) schreibt hierzu: „Mikrobielle Gerinnungsenzyme gelten als gentechnikfrei erzeugt, wobei dies eine Frage der Grenzziehung ist. Die für die Herstellung dieser Mikroorganismen notwendigen Nährmedien werden nahezu allesamt inzwischen durch gentechnologisch veränderte Organismen erzeugt. Die Gentechnikfreiheit gilt also nur für die letzte Herstellungsstufe.“ Da Labstoffe nicht der Kenzeichnungspflicht unterliegen, ist es insgesamt nicht wirklich nachvollziehbar, wie der Herstellungsprozess verlaufen ist.
Das tierische Lab wirkt sich zudem günstiger auf den gesamten Käsungsprozess aus. Mikrobielles Lab bildet bei einer längeren Reifung des Käses leicht Bitterstoffe. Versuche haben zudem gezeigt, dass die Reifung bei tierischem Lab generell günstiger verläuft und zu einer besseren Geschmacksentwicklung beiträgt. Auch die Ausbeute beim Käsen ist etwas höher – womit es fraglich wird, ob das mikrobielle Lab am Ende wirklich preisgünstiger ist.

Für uns waren das Gründe genug, wieder auf ein natürliches Produkt umzusteigen,vor allem da wir konsequent gentechnisch veränderte Lebensmittel vermeiden wollen.

Bei weiteren Fragen oder Anregungen wendet Ihr Euch bitte vertrauensvoll an Eure Käserin Angela.

Termine:

• 25. März, 11 Uhr: Kräuterwanderung „Die jungen Wilden“ mit Silke Flotho-Westrup
• 25. März, 16 Uhr: Mitgliederversammlung der Initiative Entrup 119 e.V.
• 1. April, 10 Uhr: Mitmachtag „Kartoffeln pflanzen“

Augusteinheit Nr. 4

Nach zwei Wochen Frankreichurlaub mit viel knusprigem Baguette, Camembert bzw. Brie und Tomaten, habe ich mich so richtig über das saftige Vollkornbrot in meiner Entrup-Einheit gefreut. Wobei gar nichts gegen das traditionelle Backwerk der Franzosen einzuwenden ist. Und ich habe auch noch keinen Bäcker hierzulande gefunden, der es so perfekt hinbekommt, nämlich außen extrem kross und innen fluffig.
Inspiriert von der französischen Küche, werde ich die Gemüsevielfalt der vierten Augusteinheit verarbeiten. Meine Kinder lieben Crepes - nun ja, da kommen dann zunächst nur die Eier rein. Wer es aber pikanter mag, füllt sie mit kräftig gewürztem Schmorgemüse aus Paprika, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Zucchini, Porree und frischen Kräutern. Sehr lecker ist es, auf die Füllung geriebenenen Käse zu streuen.

Und wo wir schon mal beim Thema Genuss sind, hier nochmal der Fernsehtipp: Am Freitag um 18.15 Uhr im Fernsehen/WDR mit Fernsehkoch Björn Freitag zu Besuch in Altenberge: Ich bin gespannt, was er in seinem Foodtruck aus den Entrup-Produkten gezaubert hat und was er von dem Konzept der Solidarischen Landwirtschaft hält. Aus gesicherter Quelle kann ich schon verraten, dass er nach anfänglicher Skepsis am Ende sehr, sehr beeindruckt war - nicht nur von der Qualität der Erzeugnisse....
Also: Unbedingt einschalten und weitersagen! Am nächsten Tag wird die Sendung mittags nochmal wiederholt. Wer das auch nicht schafft: WDR-Mediathek

Erste Ernteeinheit im August

Der Einwand mancher Menschen, denen ich von dem Konzept des Gärtnerhofs Entrup erzähle, dass man sich ja so festlegen muss, weil man die Produkte zu einem fixen Termin (selbst) abholt, kann ich nicht nachvollziehen. Ich plane in der Regel ja auch meinen Einkauf im Supermarkt in den normalen Tagesablauf ein. Und das Abholen ist für mich, ehrlich gesagt, eine willkommene Fitnesseinheit am Abend mit Radtour am Kanal entlang und durch den kleinen Maikottenwald. Außerdem ist es so schön einfach: Ich habe nicht die Qual der Wahl, da ja alles ganz genau in dem ausgelegten Brief steht, was ich mir nehmen darf. Und da ich kein Freund von starren Wochenplänen bin, mit dem ich organisiere, was die Familie an welchem Tag zu essen bekommt, habe ich mit der Entrup-Einheit einen Grundstock an Produkten, die ich mit weiteren Zutaten zu leckeren Mahlzeiten vervollständige.

Gestern bin ich durch den warmen, sommerlichen Nieselregen geradelt und war richtig gut gelaunt, als ich vollbeladen mit tollem Gemüse, leckerem Brot und Käse zu Hause ankam. Auf dem Weg habe ich noch Nachbarn mit ihren Hunden getroffen, einen netten Plausch gehalten und bewundernde bis erstaunte Kommentare zur Vielfalt "meiner Ernteeinheit" geerntet. Vor allem die Größenunterschiede zwischen den kleinen, süßen Salatkkopf- und Kohlrabiausgaben und den riesigen Gurken lieferten Gesprächsstoff.

Und einen guten Tipp habe ich für die Zubereitung der Rübchen bekommen:
 Einfach schälen, in Streifen schneiden und in Butterschmalz braten, bis sie goldbraun sind. Am Schluss mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern würzen. Wie passend, dass gestern ein Kräutertopf dabei war. Ich habe zum Bohnenkraut gegriffen. Bin gespannt, ob's zu den Rübchen schmeckt ; )

Dritte Ernteeinheit im Juli

Immer, wenn wir dienstags unsere Einheit abholen, gibt es abends das frische Brot, den leckeren Käse und die ein oder andere Gemüserohkost aus dem Erntekorb. Während der eine Sohn auf Gurken abfährt, greift der andere lieber zur Kohlrabi. Die kleinen Fechnelknollen, die für uns dieses Mal erstmals dabei waren, beäugten meine drei Kinder sehr skeptisch. Als aber meine zehnjährige Nichte, die zurzeit unser Feriengast ist, sich mit leuchtenden Augen und dem Ausruf "Ich liebe Fenchel" auf die Knollen stürzte, war bei den anderen die Neugierde groß und sie mussten sie unbedingt probieren. Den Rest des mediterranen Gemüses werde ich mit dem Blumenkohl zusammen zu einem Auflauf verarbeiten.

Hofbrief: KW 15

Der Frühling verwandelt den Hof; das Gras grünt mehr und mehr, die Schlehen blühen und auch die Blumenbeete erstrahlen im vielen Frühlingslicht.
Allerbeste Voraussetzungen, um seinem Lieblingshof mal wieder einen Besuch abzustatten. Für kommenden Samstag (16. April, 15:00 Uhr) laden wir zu einer gemeinsamen Hofbegehung ein.

Wir werden über typische Frühjahrsarbeiten sprechen und uns die vielen Jungpflanzen, den Stand der Pflanzungen auf den Feldern und die mittlerweile schon recht großen kleinen Lämmchen anschauen.

Für den 1. Mai haben wir das diesjährige Hoffest, den „Tag des Schafes“ geplant.Dazu möchten wir gerne zum Mithelfen und Mitfeiern einladen. An Stelle der gewohnten Listen, in die sich die freiwilligen Helfer in den Vorjahren eingetragen haben, möchten wir es dieses Jahr mit einer digitalen Variante probieren.
Unter http://doodle.com/poll/srbfydwr3w2ciisb kann Jede/r sofort einsehen, wo noch Hilfe benötigt wird, und sich auch verbindlich für einen Dienst anmelden.

Ab dieser Woche arbeitet eine neue Mitarbeiterin in der Hofkäserei. Angela hat recht viel Erfahrung in der handwerklichen Milchverarbeitung und viele kreative Ideen für neue Produkte aus unserer Schafsmilch. Man darf gespannt sein...

Bei den aktuell warmen Temperaturen wächst der Mangold prächtig – eines der frühesten frischen Kochgemüse. Wer nichts daraus zuzubereiten weiß, könnte in unserem Blog Anregungen finden (http://entrup119.blogspot.de) – unter dem Stichwort Mangold findet man über die Suchmaske 39 Ergebnisse!
Ein weiterer Tipp: Am 3. April 2011 gab es auf dem Hof sogar ein Hofcafé „Mangold“. Es wurden 30 fantasievolle und liebevoll gekochte Rezepte präsentiert – eine Anregung ist unter http://entrup119.de/gaertnerhof/hofcafe_mangold.php zu finden.

Hofbrief: KW 7

(Beitrag von Christiane)

Im Schafstall ist zur Zeit ein reges Treiben. 70 von 100 Schafen haben schon gelammt und über 100 Lämmer springen durch den Stall.
Die Schafe, die schon gelammt haben, gehen morgens und abends in den Melkstand und wir melken die Milch ab, die die Lämmer übrig gelassen haben. Da kommt noch nicht sehr viel zusammen, aber schon soviel, dass wir regelmäßig Milch verarbeiten können und schon Joghurt, Hirtenkäse, Camembert und Frischkäse hergestellt haben.
Lasst es Euch schmecken.

Am Wochenende kommt eine interessierte Familie für unsere Käserei, die wir nach dem Weggang von Nathalie im Dezember personell neu besetzen müssen. Wir würden uns sehr freuen, wenn die Neubesetzung bald geschehen würde, damit wir arbeitsmäßig entlastet werden.

In der Gärtnerei finden die ersten Aussaaten fürs Frühjahr statt, wenn die Witterung auch noch eher winterlich ist.
Bis jetzt war der Winter sehr nass bei uns und wir hoffen, dass es bald abtrocknet und wir mit den Pflegearbeiten auf den Äckern und dem Grünland beginnen können.

(Beitrag von Christiane)

Hofbrief: KW 49

Es ist der erste Morgen im Dezember. "06.52 Uhr" lese ich auf meinem Wecker. Auf dem Hof ist alles still und dunkel. Nur in der Backstube ist Licht, es strahlt warm in die Tenne, klassische Musik im Radio.
Wo sind die Schafe? Und wo sind die Landwirte, unsere Frühaufsteher, die um diese Zeit normalerweise anfangen, die Schafe zu melken? Die verschlafen doch sonst nie! An über 300 Tagen im Jahr gehört das Melken zum Routineprogramm. Urlaub können sich die Schafe nicht nehmen davon, und die Menschen auch nur kurzzeitig.

Jetzt erst fällt mir die Erklärung ein: Ab heute ist Melkpause. Bilanz der diesjährigen Melksaison: 21693 Liter Milch konnten von den 90 Schafen gemolken und verkäst werden. Da muss aber ein ordentlicher Mutterschutz drin sein. Die nächsten Wochen werden sie sich ganz ihren werdenden Lämmern widmen können.
Für uns bedeutet das: Arbeitsbeginn ist erst um 07.00 Uhr (ausschlafen!) und wir genießen eine ruhige Morgenarbeit ohne das monotone Brummen der Melkmaschine.
Es bedeutet aber auch: Es gibt bis Mitte/Ende Januar keine frische Schafsmilch mehr, also auch keine Frisch- oder Weichkäseprodukte. Dafür aber den gelben Schnittkäse – die haltbar gemachte Milch aus Frühjahr und Sommer – der uns über die Melkpause hinüber helfen wird.

Hofbrief: KW 8

Während die Gemüsevielfalt im Augenblick immer mehr abnimmt, ist das Angebot aus unserer Hofkäserei mittlerweile wieder vollständig. Nach der Winterpause freuen wir uns wieder sehr auf die Leckerbissen.

Das Kochen mit saisonalem Gemüse kann besonders im Frühjahr eine Herausforderung sein.
Unter den CSA-Teilnehmern gibt es jedoch einige passionierte Hobbyköche, die gerne das ein oder andere Rezept zur saisonalen Küche mit Steckrübe, Sauerkraut und Co. mit Anderen teilen möchten. Und auch mancher Gemeinschaftler, der seit Jahren dabei ist, hat Strategien und Rezepte entwickelt, um die gemüsearme Zeit mit Genuss zu meistern.
In der Vergangenheit wurden solche Rezepte im CSA-Blog unter der Rubrik „Entruper Kochbuch“ und auf der Internetseite in einer eigenen Rubrik gesammelt.
Wir möchten den Rezepteaustausch wieder anregen und haben dazu folgendes Konzept entwickelt:
Wer Lust und Zeit hat, sich beim Kochen über die Schulter schauen zu lassen, lädt dazu Jutta von der Marketinggruppe ein. Jutta ist professionelle Fotografin und portaitiert das Rezept für die Darstellung im Internet. Der Text wird von der Köchin / dem Koch zusammen mit den entstandenen Fotos im CSA-Blog veröffentlicht. Ein erstes Rezept von Silke für Rote-Bete-Salat ist bereits online.
Wer Interesse hat, vereinbart mit Jutta ein Treffen über info[at]xenai.de.