Hofbrief: KW 51

Gerade liegt die Wintersonnenwende hinter uns. Die Nacht von Mittwoch auf Donnerstag war die längste des Jahres, seitdem bleibt die Sonne Tag für Tag ein Minütchen länger am Abendhimmel. Außerdem kommt sie auf ihrer Bahn allmählich wieder etwas höher, gut zu beobachten zur Mittagsstunde.
Auch wenn es an Licht wieder zunimmt, der 21./22. Dezember ist gleichzeitig auch der astronomische Winteranfang. Seit November gab es dieses Jahr zwar schon einige Frostnächte und -tage, erfahrungsgemäß wird es aber vor allem im Januar und Februar so richtig winterlich. Wir sind gespannt.

Für unsere Milchschafe wird es am Jahresende noch einmal richtig aufregend: Am Dienstag nach Weihnachten (27. Dezember) kommt der Scherer. Und auch die ersten Lämmer kündigen sich noch im Dezember an.

Das erste Entrup119-Kochmagazin „ERNTE ESSEN“ ist da: CSA-Mitglieder präsentieren 24 köstliche Lieblingsrezepte, die sie aus ihrer Ernteeinheit zubereiten. Außerdem dabei: Ein Rezept des Sternekochs Björn Freitag.ERNTE ESSEN soll auch neugierig machen. Viele stimmungsvolle Fotos und kurze Texte geben einen wunderbaren Einblick in die Besonderheiten unseres Demeter-Bauernhofs.
ERNTE ESSEN kostet 9,90 Euro und wird im Hofladen und auf dem Ökomarkt in Münster (freitags von 13 bis 18 Uhr am Dom), verkauft.Der Gewinn aus dem Buchverkauf soll der Modernisierung der Hofkäserei zugute kommen.

Wir wünschen Euch und Ihnen ein besinnliches Weihnachtsfest im Kreise lieber Menschen. Mögen unsere Lebensmittel eine Bereicherung der festlichen Tafel sein!

Kürbissuppe mit Dinkel

Bevor ich mich an den Butternut-Kürbis wage, habe ich erstmal den Hokaido-Kürbis verarbeitet und eine klassische Kürbissuppe gemacht. Wobei, so ganz klassisch ist es ja dann doch nie wenn man nicht nach Rezept kocht :-)

 

Kürbissuppe mit Dinkel

4 Personen einfach und schnell zu kochen

1 Hokkaidokürbis

100g Dinkelschrot

1 Bund Schnittlauch

1 Becher Sahne

1/2 Pepperoni

Gemüsebrühe

1-3 Eßl. Worcestershiresauce

1-3 TL Tabasco

Den Kürbis (und evtl. den Dinkelschrot) waschen. 

Pepperoni in kleine Stückchen schneiden.

Den Kürbis vierteln, den Stiel und das Kerngehäuse entfernen, in kleine Stücke schneiden und mit der Pepperoni in ca. 1/2 l Gemüsebrühe kochen.

Parallel den Dinkel (oder anderes Getreide) bissfest kochen.

Schnittlauch klein schneiden.

Wenn der Kürbis weich ist mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse pürieren.

Den Schnittlauch, die Sahne und den Dinkel hinzu fügen und kurz aufkochen lassen.

Mit Worcestershiresauce und Tabasco abschmecken.

Unsere Katze war jedenfalls sehr interessiert :-)

CSAler kochen für das Kochbuch

Vor einiger Zeit war ich bei Rainer und Carola zum Essen eingeladen und durfte dort fotografieren.

Ich konnte mich durch Vor- und Hauptspeise schlemmen und zur Krönung gab es zum Abschluß auch noch ein leckeres Dessert :-) Vielen Dank dafür! Und hier die Rezepte:

 

 

Fruchtig-frischer Lauch-Apfel-Salat 

4 Portionen

4 EL Öl 

2 EL Zitronensaft (frisch gepresst, wenn möglich) 

300 g Äpfel (ich habe 3 mittelgroße genommen) 

150 g Lauch (ich habe die untere weiße Hälfte von 2 dicke Stangen genommen) 

50 g getrocknete Mango (oder Datteln oder Feigen) (ich habe ca. 4 EL genommen) 

25 g Walnüsse (ich habe ca. 2 EL genommen) 

 

Öl und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Äpfel ungeschält aber geviertelt und Kerngehäuse entfernt in dünne Scheiben schneiden, hineingeben und sofort umrühren. Lauch waschen und in dünne Scheiben schneiden. Je schärfer das Messer, desto dünner die Apfel- und Lauchscheiben. Trockenobst würfeln oder dünne Scheiben schneiden und Walnüsse hacken; beides untermischen. Abschmecken. Besonders gut im Winter! 

 

 

 

Scharfes Mangoldgemüse

1 Staude Mangold 

1 Knoblauchzehe (oder 2-3) 1 Chilischote (getrocknete Chilis gehen auch) 

3 EL Rosinen oder 1 EL Honig (oder beides) 

Curry Salz 

2 EL Olivenöl 

Mangold waschen, putzen, in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. 

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Mangoldstiele anbraten. 

Nach ca. 10 Minuten Mangoldblätter zugeben und kurz andünsten.

 Knoblauch durch die Presse drücken und drüber geben. 

Chilis klein schneiden und ebenfalls in die Mangoldmischung geben. 

Mit Salz und Curry abschmecken. Herdplatte ausschalten. 

Rosinen und Honig zu dem Gemüse geben und etwas durchziehen lassen. 

Dazu passen Nudeln, Kartoffelgerichte, Reis- und andere Getreidegerichte. 

Wir haben Spaghetti aus schwarzen Bohnen dazu gegessen.

Indisches Shrikhand

  

500 g Joghurt 

1 Msp. Safranfäden 

2 EL Rosenwasser 

3 Kardamomkapseln 

 2-4 EL Puderzucker (nach Geschmack) 

1 EL (geröstete) Mandelstifte oder Pistazien 

Den Entruper Schafsmilchjoghurt in ein mit Musselintuch (Mull) ausgelegten Sieb einige Stunden in ein Auffanggefäß abtropfen lassen.* 

Die Safranfäden trocken in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten, abkühlen lassen und in einem Mörser zum feinen Pulver vermahlen. 

Safranfäden mit dem Rosenwasser mischen und ca. 10 Minuten bis zum Auflösen stehen lassen. Kardamomkapseln öffnen und die schwarzen Samen in einem Mörser möglichst fein zerkleinern. 

Den abgetropften Joghurt in eine Schüssel geben, den Puderzucker, das Rosenwasser und das Kardamompulver hinzufügen und gut verrühren, noch mal abschmecken. 

Die Mandelstifte bzw. Pistazien trocken in der Pfanne anrösten und grob zerkleinern, als Topping auf die Shrikhand-Portionen geben. 

 * Alternativ: ein sauberes Geschirrtuch oder ein mit Filterpapier ausgelegter Porzellan-Kaffeefilter. Ca. 4 Stunden oder auch über Nacht abtropfen lassen.

 

Ist die Stielmuszeit schon vorbei?

Des einen Freud, des anderen Leid. Um euch dieses vielseitige Gemüse nochmal näher zu bringen, gebe ich nochmal 2 Rezepte in die Runde :-)

 Cous-Cous-Salat mit Stielmus und Dattel-Senf-Dressing

Für den Salat:

 
150-200 g Couscous

1 ½ fache Menge Gemüsebrühe
3 frische Knoblauchpflanzen oder Frühlingzwiebeln
100g Stielmus
2 Möhren
4 Radieschen
5 Datteln

Für das Dressing:

4 Eßl. Olivenöl
4 Eßl. Balsamicoessig
2 Eßl. mittelscharfer Senf
Saft von 1 Orange
2 TL Dattel-Sirup (alternativ: Honig)
Salz, Pfeffer
2-3 Blätter Minze (sehr klein geschnitten)

Zubereitung:

 
1. Alle Zutaten für das Dressing mischen und in einem Kännchen o.ä. zur Seite stellen

2. Die Frühlingszwiebeln / Knoblauch klein schneiden und in einem Topf anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und den Cous-Cous hinzu geben und bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen. 

In der Zwischenzeit den Stielmus gut waschen, die harten Stiele entfernen und die Blätter klein schneiden und in eine Salatschüssel geben. Die Möhren schälen und raspeln, die Radieschen waschen und wie die Datteln in Scheiben schneiden und zu dem Stielmus geben. Cous-Cous hinzugeben, umrühren und mit dem Dressing anrichten.

Pfannekuchen mit Stielmusfüllung

Für 4 Pfannekuchen:

 
280g Mehl
400ml Milch
3-4 Eier
2 Prisen Salz 1-2 handvoll Sesam, Sonnenblumenkerne o.ä.
Öl

Für die Füllung:

 
400g Stielmus
1 große Zwiebel
100g Schafskäse
geröstete Kerne nach beilieben
Pfeffer, Salz, 1Eßl. Honig
Öl

Zubereitung:

 
1. Mehl mit Salz in eine Schüssel sieben. Die Milch unter Rühren dazu gießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Eier kräftig unterrühren. Falls Klumpen entstehen, den Teig durch ein feines Sieb gießen. Zum Schluß den Sesam oder Kerne hinzugeben und den Teig 20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit den Stielmus gut waschen, harte Stiele entfernen, den Rest klein schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Zwiebel würfeln und in einer Pfanne in etwas Öl glasig dünsten. Den Stielmus hinzu geben und bei mittlerer Hitze gar köcheln.
3. Währenddessen die Pfannekuchen in einer geölten und beschichtete Pfanne  bei mittlerer Temperatur backen und einzeln auf die Teller legen.
4. Der Stielmus müßte nun gar sein. Den kleingeschnittenen Schafskäse, die gerösteten Kerne und den Honig unter heben, gleichmäßig auf die Pfannekuchen verteilen und rollen.

Spaghetti mit Stielmus-Paprika-Sahne-Soße

Als ich Freitag unser Gemüse vom Hof abholte, habe ich schon wieder ein Bund Stielmus in der Tauschkiste gefunden. Es scheint einige CSAler zu geben, die kein Stielmus mögen und ich habe mich gefragt woran es liegt. Ich gebe zu, ich habe Stielmus die erste Zeit auch nur klassisch gekocht, als Eintopf mit Kartoffeln. Aber je länger man CSAler ist, desto kreativer werden die Rezepte und ich muß sagen, ich finde Stielmus ist ein unglaublich vielseitiges Gemüse. Ich habe versucht mir möglichst viele Rezepte auszudenken, die andere Grundnahrungsmittel enthalten und anders schmecken. In der Hoffnung, dass ich doch noch den ein oder anderen von Stielmus überzeugen kann, grade im Moment, wo es wenig Alternativen gibt. Gestern z.B. gab es Spaghetti mit mit einer köstlichen Stielmus-Paprika-Sahne-Soße.

4 Portionen (leicht und schnell zu kochen)

250g Spaghetti

400-500g Stielmus

1-2 rote Paprika

1 Zwiebel

100g Räuchertofu 

1 Becher Sahne

Salz, Pfeffer, Paprikapulver (edelsüß)

1-2 EL Öl

gehobelter Käse nach Geschmack

Stielmus gut waschen, klein schneiden, abtropfen lassen.

Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen, in feinen Streifen oder Würfeln schneiden.

Tofu klein schneiden und alles erstmal beiseite stellen.

Zwiebel würfeln.

Wasser zum kochen bringen und Spaghetti im Salzwasser bissfest garen.

Derweil die Zwiebel in der Pfanne im Öl glasig dünsten.

Danach Stielmus, Paprika und Tofu hinzufügen, kurz mit anbraten und dann in der Sahne auf kleiner bis mittlerer Flamme ca. 15 Minuten gar köcheln.

Zwischendurch umrühren und mit Salz und Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Beim Paprikapulver darf man ruhig mehr als üblich hinzu geben.

Spaghetti mit der Stielmus-Paprika-Soße auf dem Teller anrichten und nach belieben Käse drüber hobeln.

Radieschenblättersuppe mit Crème fraîche und Strudelsegel

Es ist schon verrückt was man mit vermeintlichem Bioabfall alles machen kann. Als ich letzten Monat für die Lammkoteletts bei Rita war und sie feststellen mußte, dass ich gar kein Fleisch esse, zauberte sie noch eine Suppe aus dem Hut, bzw. Topf. Zuerst dachte ich, dass ich mich verhört habe als Rita mir sagte was es für eine Suppe ist. Aber nein, es ist in der Tat eine Suppe aus den Blättern von Radieschen gewesen. Und was soll ich sagen? Sie hat so gut geschmeckt, dass ich sie in der Woche nach gekocht habe. Allerdings mit 1 Bund Petersilie zusätzlich und noch etwas Grünkern als Sättigungsbeilage, da es kein Strudelsegel dazu gab. Ich kann nur sagen: Schmeißt demnächst das Grünzeug nicht weg, sondern probiert das Rezept mal aus!

Radieschenblättersuppe mit Crème fraîche und Strudelsegel

4 Portionen

2 Bund Radieschen, das Grün

2 Schalotten

1 EL Butter zum Andünsten

1 Schuss Verjus

75 ml Weißwein

500 Liter Gemüsefond

1 Becher Sahne

Evtl. 1 El Sahnemeerrettich

Salz und Pfeffer

Radieschenblätter waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Schalotten fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, mit Verjus und Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Die Radieschenblätter dazugeben und zusammenfallen lassen. Fond aufgießen und gar kochen lassen. Mit dem Pürierstab pürieren, Sahne aufgießen und die Suppe mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.

1 Blatt Filoteig

Schwarzer Sesam

Butter

Den Filoteig ausbreiten, mit flüssiger Butter bestreichen und mit dem Sesam bestreuen. Mit einem scharfen Messer in Segel schneiden. Im Ofen bei 160 °C ca. 10 min. goldgelb backen, beobachten!

Crème fraîche

1 Prise Salz

Tellicherry Pfeffer oder frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Etwas Lauchzwiebelgrün

Etwas Zitronenabrieb

Zutaten verrühren und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren dekorativ auf der Suppe anrichten.

Idee: Gwexhauskoch

CSA-Rezept des Monats von Rita

Wie schon von Alex angekündigt hat die Marketinggruppe das Thema CSA / saisonales Kochen jetzt endlich in Angriff genommen. Schon lange gab es den Wunsch danach, ein Rezeptbuch für CSAler von CSAlern zu machen. Es wurde vielfach auf den CSA-Versammlungen angeregt und auch einige Rezepte wurden schon gesammelt, welche allerdings nie fotografisch festgehalten wurden. Es wäre schön, wenn sich diejenigen, die schon ein Rezept abgegeben haben bei mir oder auf dem Hof melden könnten, damit wir das Foto nachträglich machen können. Ansonsten sind natürlich auch weitere Rezepte willkommen!

Lammkoteletts in Tomatensoße:

4 Lammkoteletts

Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian (oder je 2 TL getrocknete Kräuter)

4 EL Olivenöl

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1-2 TL brauner Zucker

1 EL getrockneter Oregano

1 Glas gehackte Tomaten (ca. 500 ml)

1-2 TL Harissa (oder Chilipaste)

2 TL körniger Senf (oder Dijon/ Feige/ Honig)

1 TL Akazienhonig

Salz und schwarzer Pfeffer

Die Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen. 1 EL Rosmarin, 1 TL Thymian, 1 EL Olivenöl und etwas Pfeffer vermischen, die Lammkoteletts damit einreiben und ca. 30 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 4-5 Min. anbraten, Knoblauch zugeben und 1 Min. mitdünsten. Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit den Tomaten ablöschen und mit Oregano, restlichem Thymian, Harissa und Salz würzen. Die Sauce offen bei geringer Hitze ca. 25 Min. köcheln lassen, dabei öfters umrühren.

Den Backofen auf 50 °C vorheizen. Die Koteletts im restlichen Olivenöl von jeder Seite ca. 4 Minuten braten, leicht salzen. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen abgedeckt warm halten.

Den Bratensatz mit der Tomatensauce ablöschen und loskochen. Mit Senf, Honig, Salz und Pfeffer würzen und 3 Minuten köcheln lassen.

Die Koteletts mit der Tomatensauce anrichten. Dazu passt Basmati- oder aserbaidschanischer Reis.

Aserbaidschanischer Reis

150 g Basmatireis

2 EL ungeschwefelte Sultaninen

250 ml Gemüsebrühe

2 EL Butter (oder Butterschmalz bzw. Ghee)

1 Lorbeerblatt

Je ¼ TL Zimt und Piment

½ TL Baharat (Gewürzmischung z.B. von Ingo Holland)

2 EL Mandelstifte (oder Pistazien oder Sonnenblumenkerne)

Reis im Sieb abspülen und 30 Min. im lauwarmen Wasser einweichen. Sultaninen separat eiweichen. Brühe aufkochen. Butter in einem Topf erhitzen und den abgetropften Reis dazugeben, unter Rühren 2-4 Minuten braten. Mit Brühe ablöschen, Lorbeerblatt, Sultaninen und Gewürze zugeben und kurz aufkochen. Reis zugedeckt bei geringer Hitze in 10-12 Minuten ausquellen lassen und Lorbeerblatt entfernen.

Inzwischen Mandelstifte oder andere Nüsse bzw. Kerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen und grob hacken. Beim Anrichten über den Reis streuen.

 

Hofbrief: KW 8

Während die Gemüsevielfalt im Augenblick immer mehr abnimmt, ist das Angebot aus unserer Hofkäserei mittlerweile wieder vollständig. Nach der Winterpause freuen wir uns wieder sehr auf die Leckerbissen.

Das Kochen mit saisonalem Gemüse kann besonders im Frühjahr eine Herausforderung sein.
Unter den CSA-Teilnehmern gibt es jedoch einige passionierte Hobbyköche, die gerne das ein oder andere Rezept zur saisonalen Küche mit Steckrübe, Sauerkraut und Co. mit Anderen teilen möchten. Und auch mancher Gemeinschaftler, der seit Jahren dabei ist, hat Strategien und Rezepte entwickelt, um die gemüsearme Zeit mit Genuss zu meistern.
In der Vergangenheit wurden solche Rezepte im CSA-Blog unter der Rubrik „Entruper Kochbuch“ und auf der Internetseite in einer eigenen Rubrik gesammelt.
Wir möchten den Rezepteaustausch wieder anregen und haben dazu folgendes Konzept entwickelt:
Wer Lust und Zeit hat, sich beim Kochen über die Schulter schauen zu lassen, lädt dazu Jutta von der Marketinggruppe ein. Jutta ist professionelle Fotografin und portaitiert das Rezept für die Darstellung im Internet. Der Text wird von der Köchin / dem Koch zusammen mit den entstandenen Fotos im CSA-Blog veröffentlicht. Ein erstes Rezept von Silke für Rote-Bete-Salat ist bereits online.
Wer Interesse hat, vereinbart mit Jutta ein Treffen über info[at]xenai.de.

Rote-Bete-Salat von Silke

Rote-Bete-Salat

1 große Rote Bete

1 Bund Petersilie (bevorzugt glatte Petersilie)

3 EL milder Weinessig

1 EL scharfer Senf

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

6 EL neutrales Öl

grobe Parmesanspäne

1 Die roten Beten unter fließendem Wasser gründlich waschen und abbürsten. Ungeschält in Wasser je nach Dicke 30-45 Min. nicht ganz durchgaren.

2 Etwa drei Viertel der Petersilie fein hacken, mit dem Essig verquirlen. Senf, Salz und Pfeffer einrühren, das öl kräftig unterschlagen, abschmecken.

3 Die roten Beten in kaltes Wasser legen, die Haut unter fließendem Wasser abziehen oder abschälen. Die Knolle in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, überlappend auf Teller arrangieren. Die Vinaigrette darüber verteilen, mit Petersilie und Parmesanspänen garnieren.

 

Fotografien von Jutta