Hofbrief: KW 6 - Wintereinbruch als Herausforderung und dazu ein Loblied auf unseren Joghurt

 

Wintereinbruch am Sonntag: Es war ja angekündigt und doch konnte man sich das nicht vorstellen – 20 oder 30 cm Neuschnee und Schneeverwehungen. Der Ostwind drückte den feinen Pulverschnee durch feine Ritzen in den Schafstall und den Folientunnel. Sogar in der Scheune mit dem reparaturbedürftigen Dach lag eine dicke Schneeschicht auf dem Kühlhaus und auf diversen Gerätschaften.

Wir hatten letzte Woche etwas vorgesorgt: Die Jungtiere wurden von den Pachtwiesen geholt und aufgestallt, Gemüse vorgeerntet und auch schon gewaschen.
Die größere Herausforderung war es, die Hoffläche und die Hofeinfahrt soweit zu räumen, damit sie wieder begehbar und auch befahrbar wurden. Unsicher war auch, wie viel Schneelast die Folientunnel aushalten. Also mussten die Dächer mehrfach freigeräumt werden – glücklicherweise fanden sich spontan einige Helfer zusammen, sodass wir auch am Sonntag einigermaßen durchkamen.
Aktuell bleibt eine gewisse Unsicherheit wegen der eiskalten Nächte. Es könnten noch einige Wasserleitungen mehr einfrieren auf dem Hof. Und die Milch ist auch schon mal in der Melkleitung gefroren. Werden wir den Marktverkauf diese Woche überhaupt machen können?
Dann scheint tagsüber die Sonne und die Luft in den Folientunnel erwärmt sich auf +14°C. Und es ist hell und trocken – eigentlich ganz schön!

Die Schafe geben täglich mehr Milch – die ersten Lämmer sind jetzt alt genug und werden abgesetzt. Gleichzeitig ist die Käsereistelle bis Mitte April unbesetzt. Christiane und Karlotta verarbeiten die Milch, wann immer sich ein Zeitfenster ergibt zwischen Büro, Gemüse kommissionieren, Hofladenverkauf und Studium. Zunächst gibt es vor Allem Joghurt, Weichkäsetaler und Hirtenkäse. Die Produkte erfordern vergleichsweise wenig Aufwand. Beim Joghurt gibt es außerdem die höchste Ausbeute: Aus einem Liter Vollmilch entsteht ein Liter Joghurt. Beim Weichkäse ist das Verhältnis dann schon 4 zu 1, beim Schnittkäse 8 zu 1 und beim Hartkäse sogar 10 zu 1, weil bei der Käsegerinnung viel Molke abgeht.
Solange die Milchmenge noch überschaubar ist, macht es also Sinn viel Joghurt herzustellen, damit es möglichst für jeden der 220 Haushalte ausreicht, die wir wöchentlich versorgen. Der Joghurt ist sehr mild und gehaltvoll, ob im Müsli, als Nachtisch oder in der Salatsauce.
Und spätestens Ende April freuen wir uns wieder auf eine größere Vielfalt, wenn die neue Käserin Sabine gut in der Hofkäserei angekommen ist!

„Wurzel der Barbaren“-Kuchen dank Mai-Einheit

Dass Rhabarber ein Gemüse ist, wissen wir ja mittlerweile. Dennoch liegt er im Handel stets bei den Obstsorten. Nun ja, er schmeckt als Süßspeise und im Kuchen ja auch wirklich ganz wunderbar, und die wenigsten trauen sich an eine herzhafte Zubereitung.
Interessant fand ich die lateinische Ursprungsbezeichnung „Radix barbaris“, was mit „Wurzel der Barbaren“ übersetzt werden kann, die diese „fremdländische Wurzel“ scheinbar in Mengen anbauten und über die Jahrhunderte zur Verbreitung in alle Teile des Kontinents beitrugen.

Ich habe jedenfalls mit den 300 Gramm aus der Entrup-Einheit einen einfachen, aber umso köstlicheren Rhabarberkuchen gebacken (150 g Butter, 2 EL gemahlene Mandeln, 80 g Zucker, Prise Salz, 200 g Mehl für den Boden, 20 Minuten vorbacken – 3 Eier, 100 g Zucker, echte Vanille und 150 g Schmand für die Creme, 300 g Rhabarberstückchen drauf und 40 Minuten backen, Puderzucker drauf, mit Erdbeeren servieren, fertig!)

Davor gabs das Lieblingsessen der Kinder: Spaghetti mit Tomaten-Ricotta-Soße.
Was war sonst noch Schönes in der letzten Mai-Ernte-Einheit?
Topinambur, zweierlei Kopfsalate, Hirtenkäse, Hartkäse für die Vegetarier, Salami für die Fleischesser, Porree, die schärfsten Radieschen meines Lebens, Joghurt, Eier, Mehrkornbrot, Gurken, ein Kräutertopf zur Auswahl, Kartoffeln und Spitzkohl. Der hält sich noch ein paar Tage und wird dann schön am Stück gebacken.

Apple-Pumpkin-Crumble & Marzipan-Yogurt

Ich habe die Versorger-Ferienwoche genutzt um die letzten Kürbisse und Äpfel zu verarbeiten. Silvester habe ich dann einen leckeren Crumble gezaubert, der durch die unterschiedlichen Zutaten und Geschmacksrichtungen sehr interessant geworden ist.

Jetzt freue ich mich, dass es heute wieder eine tolle Gemüseeinheit gibt!

 

Apple-Pumpkin-Crumble & Marzipan-Yogurt

4 Crème brûlée Schälchen

1 kleiner Kürbis (200 g)

2 kleine Äpfel (200 g)

4 TL Korinthen

2 EL Zitronensaft

nach Belieben: 20 g Marzipanrohmasse

Streusel:

70 g Mehl

50 g Cashewkerne, gehakt

50 g Zucker

je 1 MS Zimt + Vanille

50 g kalte Butter

Yogurt:

50 g Marzipanrohmasse

ca. 5 EL Milch

150 g Joghurt, natur

Zubereitung:

Den Kürbis und die Äpfel schälen und entkernen.

Den Kürbis in ca. 0,5 x 0,5 kleine Stückchen schneiden, die Äpfel in etwa 3x so größe Stückchen.

Mit den Korinthen auf die Schälchen verteilen und etwas Zitronensaft drüber geben.

Wer es süßer mag, kann zusätzlich noch etwas klein geschnittene Marzipanrohmasse hin zu fügen.

Für die Streusel das Mehl, Cashewkerne, Zucker, Zimt und Vanille in einer Schüssel mischen.

Butter in kleine Stücke teilen, unter heben und mit den Händen zu Streuseln verkneten.

Über die Apfel-Kürbis-Mischung geben und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft ca. 30 Min. backen.

Für den Marzipan-Yogurt die Marzipanrohmasse klein schneiden, mit der Milch vorsichtig erwärmen und dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen verrühren.

Sollte es zu trocken werden oder klumpig bleiben, etwas Milch hinzu geben.

Wenn die Masse weich und flüssig genug ist, den Joghurt unter rühren, in ein Schälchen füllen und zum Crumble reichen.

Genussvoll vegetarische September-Ernte mit Blumengruß

"Genussvoll vegetarisch" und "Jerusalem" – das sind (neben dem Entrup 119-Kochmagazin ERNTE-ESSEN) zwei meiner Lieblings-Koch-Inspirationsquellen. Einige von Euch werden sicherlich auch die Rezepte von Yotam Ottolenghi kennen und ebenso genial finden.

Hier bekommt Gemüse den Stellenwert, den es verdient. Nicht als Beilage, sondern als "Nahrungsmittel des Lebens", von dem reichlich vorhanden ist und das "bereit ist, Geschmack aufzunehmen" wie er es selbst einmal in einem Spiegel-Interview im Jahr 2014 treffend formuliert hat.

Ich finde bei ihm jedes Mal tolle Zubereitungsideen zu sämtlichen Gemüsesorten unserer Entrup-Ernteeinheit. In den mediterran-orientalischen Gerichten ist alles drin, was ein Gericht ausgesprochen lecker und immer interessant macht: frische Säure, leichte Schärfe und eine wunderbare Harmonie zwischen süß und salzig.

Seitdem ich mit Ottolenghis Rezepten koche, gehören Zitronen, orientalische Gewürze, frische Kräuter, Sesampaste, Nüsse und Kirchererbsen zum Standardrepertoire in meiner Vorratskammer. Mit dem frischen Gemüse der Entrup-Einheit, Schafskäse und Joghurt, habe ich immer die dazu passenden Milchprodukte griffbereit.

Die Ernteeinheit Mitte September war mal wieder sehr gut: Maiskolben, Salat, Porree, Mangold, Hirtenkäse, Käsetaler, Radieschen, Fenchel, Kartoffeln, Buschbohnen, Petersilie, saftiges Brot und Eier. Und dieses Mal sogar mit Blumengruß vom Hof. Denkt Euch bitte noch Staudensellerie und eine gute Portion rotester Tomaten mit auf das Foto. Die habe ich nämlich irgendwie vergessen einzupacken – ich war mit meinen Gedanken wohl schon bei Yotam und seinen himmlischen Rezepten ; )

August-Ernte-Einheit: Mit Essen spielt man ja ...

eigentlich nicht! Aber am Dienstag Abend ging's mit meinen Kindern und mir durch. Die Ernteeinheit war so reich an Formen und Farben, dass wir unseren Spaß hatten, eine Gemüse-Fratze auf dem großen Gartentisch zu legen. Außerdem war's ein Super-Ferienzeitvertreib an diesem grauen Regentag. Ich habe es gerade noch geschafft, dieses Foto zu schießen, bevor es wieder aus Kübeln goss.
Den Abend haben wir damit verbracht, Bohnen zu schnippeln, zu blanchieren und Zucchini-Kartoffel-Möhren-Puffer zu backen. Aus den 2 kg Tomaten und dem Ricotta koche ich ein leckeres Mittagessen mit Spaghetti und Tomaten-Ricotta-Kräuter-Soße. Was gabs noch in der ersten August-Ernteeinheit? Kartoffeln, Mangold, Porree, Möhren, Petersilie, Fenchel, Paprika, Kopfsalat, Roggen-Dinkel-Brot, Käsetaler, Joghurt und Eier.

Gute Laune, Glück und ERNTE ESSEN

Gute Laune können wir essen. Die Ernte-Einheit Ende Juni von Entrup 119 liefert wieder eine Riesenportion purer Stimmungsaufheller: Kohlenhydrate aus Vollkornbrot und Kartoffeln sind reine Nervennahrung und heben die Stimmung. Anstatt süßer Schokolade gibts scharfe Radieschen, dicke Bohnnen, saftige Fenchelknollen, frische Gurken, Mairübchen, Kohlrabi, Mangold, Frühlingszwiebeln, Zucchini und glatte Petersilie mit ihrem kräftigen Aroma oder Schnittlauch, ideal zum würzen von Salat, Suppe und Brotaufstrich - alles superfrisch, megalecker und voller Energiespender. Dazu Joghurt, Eier, Käse und 'ne Salami. Schon der Anblick macht glücklich. Das Auge isst mit – da ist was dran.
Übrigens: Es gibt auch halbe Einheiten für Single-Haushalte oder Wenig-Kocher. Fragt einfach am Hof Entrup nach. Christiane berät Euch gerne über eine CSA-Mitgliedschaft und die Organisation. Ein Entrup119-Depot, wo Ihr Eure Hofprodukte abholen könnt, befindet sich bestimmt auch in Eurer Nähe.

Hier noch ein Petersilien-Tipp, falls mal zu viel auf einmal in der Ernteeinheit ist:
Petersilienstängel bei bis zu 50 Grad und geöffneter Backofentür trocknen oder als Strauß so lange kopfüber an einen dunklen Ort hängen, bis er getrocknet ist. Am besten nicht zerkleinern, da sonst zu viel der ätherischen Öle entweichen und Aroma verloren geht. Dann luftdicht und lichtgeschützt lagern.
Oder die Petersilie einfrieren, auch als ganzen Strauß – nur waschen, trocken tupfen und im Gefrierbeutel ab ins Tiefkühlfach. Lässt sich dann super bei Bedarf klein bröseln.

Kohlrabi-Linsen-Salat mit Joghurt-Minz-Dressing

 Folgende Situation begab sich heute: Ich hatte Hunger und es war nur noch eine Kohlrabi und etwas Joghurt von unserer Hoflieferung übrig :-/ Zum kochen zu wenig, zudem keine Zeit. Also habe ich aus der Not ein Tugend, bzw. einen Salat gemacht. Ich sage nur: Interessant :-)

 

Kohlrabi-Linsen-Salat mit Joghurt-Minz-Dressing

1 Portion

50 g rote Linsen

1 Kohrabi

4 Minzblätter, klein geschnitten

4 EL Naturjoghurt

1 EL Olivenöl

½ TL Paprika scharf

Salz, Pfeffer

Die Linsen nach Packungsanweisung kochen.

Die Kohlrabi schälen und raspeln, die Minzblätter haken.

Aus den übrigen Zutaten ein Dressing zubereiten und abschmecken.

Die Linsen und Kohlrabi hinzufügen, umrühren, fertig.

CSAler kochen für das Kochbuch

Vor einiger Zeit war ich bei Rainer und Carola zum Essen eingeladen und durfte dort fotografieren.

Ich konnte mich durch Vor- und Hauptspeise schlemmen und zur Krönung gab es zum Abschluß auch noch ein leckeres Dessert :-) Vielen Dank dafür! Und hier die Rezepte:

 

 

Fruchtig-frischer Lauch-Apfel-Salat 

4 Portionen

4 EL Öl 

2 EL Zitronensaft (frisch gepresst, wenn möglich) 

300 g Äpfel (ich habe 3 mittelgroße genommen) 

150 g Lauch (ich habe die untere weiße Hälfte von 2 dicke Stangen genommen) 

50 g getrocknete Mango (oder Datteln oder Feigen) (ich habe ca. 4 EL genommen) 

25 g Walnüsse (ich habe ca. 2 EL genommen) 

 

Öl und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Äpfel ungeschält aber geviertelt und Kerngehäuse entfernt in dünne Scheiben schneiden, hineingeben und sofort umrühren. Lauch waschen und in dünne Scheiben schneiden. Je schärfer das Messer, desto dünner die Apfel- und Lauchscheiben. Trockenobst würfeln oder dünne Scheiben schneiden und Walnüsse hacken; beides untermischen. Abschmecken. Besonders gut im Winter! 

 

 

 

Scharfes Mangoldgemüse

1 Staude Mangold 

1 Knoblauchzehe (oder 2-3) 1 Chilischote (getrocknete Chilis gehen auch) 

3 EL Rosinen oder 1 EL Honig (oder beides) 

Curry Salz 

2 EL Olivenöl 

Mangold waschen, putzen, in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. 

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Mangoldstiele anbraten. 

Nach ca. 10 Minuten Mangoldblätter zugeben und kurz andünsten.

 Knoblauch durch die Presse drücken und drüber geben. 

Chilis klein schneiden und ebenfalls in die Mangoldmischung geben. 

Mit Salz und Curry abschmecken. Herdplatte ausschalten. 

Rosinen und Honig zu dem Gemüse geben und etwas durchziehen lassen. 

Dazu passen Nudeln, Kartoffelgerichte, Reis- und andere Getreidegerichte. 

Wir haben Spaghetti aus schwarzen Bohnen dazu gegessen.

Indisches Shrikhand

  

500 g Joghurt 

1 Msp. Safranfäden 

2 EL Rosenwasser 

3 Kardamomkapseln 

 2-4 EL Puderzucker (nach Geschmack) 

1 EL (geröstete) Mandelstifte oder Pistazien 

Den Entruper Schafsmilchjoghurt in ein mit Musselintuch (Mull) ausgelegten Sieb einige Stunden in ein Auffanggefäß abtropfen lassen.* 

Die Safranfäden trocken in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten, abkühlen lassen und in einem Mörser zum feinen Pulver vermahlen. 

Safranfäden mit dem Rosenwasser mischen und ca. 10 Minuten bis zum Auflösen stehen lassen. Kardamomkapseln öffnen und die schwarzen Samen in einem Mörser möglichst fein zerkleinern. 

Den abgetropften Joghurt in eine Schüssel geben, den Puderzucker, das Rosenwasser und das Kardamompulver hinzufügen und gut verrühren, noch mal abschmecken. 

Die Mandelstifte bzw. Pistazien trocken in der Pfanne anrösten und grob zerkleinern, als Topping auf die Shrikhand-Portionen geben. 

 * Alternativ: ein sauberes Geschirrtuch oder ein mit Filterpapier ausgelegter Porzellan-Kaffeefilter. Ca. 4 Stunden oder auch über Nacht abtropfen lassen.