Hofbrief: KW 18 - unsere neue Käserin...

Eingezogen ist Sabine schon Ende März. Seit Mitte April übernimmt „die Neue“ mehr und mehr Aufgaben in der Käserei. Und an dieser Stelle auch mal das Wort:

Gerne möchte ich mich heute als neue Käserin am Gärtnerhof Entrup vorstellen:
Mein Name ist Sabine und bisher habe ich hauptberuflich "irgendwas mit Medien" gemacht, ich bin also Quer-Einsteigern möchte mich von nun an ganz und gar der spannenden Materie Milch widmen.
Erfahrung in der Milchverarbeitung habe ich während vielen Sommern als Sennerin auf der Alp in der Schweiz und Südtirol machen können. Dort habe ich vorwiegend Hartkäse aus Kuhmilch hergestellt. 
Nun sehe ich es als Herausforderung das von Euch gewohnte und doch sehr vielfältige Sortiment zu produzieren. Ich hoffe auf Verständnis, wenn nicht gleich alle Produkte wie gewohnt zur Verfügung stehen.
Danke an das gesamte Hof-Team für den freundlichen Empfang und die Unterstützung.

Hofbrief: KW 35

(ein Beitrag von Angela)

Ricotta ist eine tolle Sache.

Der Molke-Käse ist nicht nur super gesund, (viel Protein, kaum Fett, reich an Magnesium, Vitamin A und E), sondern auch super vielseitig.

Gerade wenn es schnell gehen soll, lassen sich damit tolle Sachen zaubern. Unter fertige Tomatensauce gerührt ist das Schnellste. Aber auch Tomaten, Zucchini oder große Muschelnudeln damit füllen geht fix. Wenn man möchte, kann man noch Ei und vielleicht auch etwas Knoblauch unter den Ricotta rühren, gut würzen und ab in den Ofen oder in einem Topf schmoren.

Etwas aufwendiger ist das Rezept für fritierte Zucchini-Bällchen. Es kommt von Rachel Roddys Zeitungs-Kolumne "A Kitchen in Rom" (Link weiter unten) und wird dort sehr viel schöner beschrieben.

Zutaten:
500g Zucchini,
150g Kichererbsenmehl,
100ml Wasser,
150g Ricotta,
2 Esslöffel geriebenen Hartkäse,
2 Esslöffel Minze oder Petersilie.

Mit Zitronenscheiben servieren

Zucchini grob auf ein Küchentuch raspeln und möglichst viel Feuchtigkeit auswringen.

Die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen und mit dem Kichererbsenmehl zu einer Paste verrühren.

Ricotta, Hartkäse, Gewürze und geraspelte Zucchini zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mischung sollte weich sein, aber dennoch ihre Form auf einem Löffel halten.

In einem Topf oder tiefer Pfanne ca. 3 cm hoch Öl erhitzen (ca. 180 Grad, Roddy nimmt Olivenöl).

Mit einem Esslöffel kleine Mengen von der Masse abstechen und ins heiße Öl gleiten lassen. Es ist wichtig, dass nicht zuviele Bällchen auf einmal in der Pfanne sind.

Auf einem Küchentuch abtropfen lassen, noch etwas salzen und mit den Zitronenscheiben servieren!

https://www.theguardian.com/food/2019/jul/22/rachel-roddy-courgette-ricotta-fritters-camilleri-recipe

(ein Beitrag von Angela)

Hofbrief: KW 41

Notizen aus der Käserei

Draußen im Garten sind die Jahreszeiten deutlich zu spüren und zu beobachten: Im Frühjahr erntet man als Erstes Blattgemüse, Sommer ist Fruchtgemüsezeit und im Herbst kocht man sich gerne eine warme Suppe aus Wurzelgemüse.
Drinnen, in der Käserei ist das anders. Dort zeichnet sich der Lauf des Jahres hauptsächlich durch wenig, viel oder gar keine Milch aus.

Während es im Frühjahr erst zögerlich losgeht, weil die Lämmer ihren Eigenbedarf anmelden, kommt dann ganz plötzlich sehr viel Milch. Im Hochsommer fällt die Milchmenge langsam wieder ab, bis sie irgendwann im Herbst ganz drastisch zurückgeht. Innerhalb dieser Zeit kann es dann auch noch zu kurzfristigen Schwankungen kommen, weil es unseren Schafdamen z.B. zu nass oder zu heiß ist. Dieses Jahr waren sie schon besonders früh in Herbststimmung, sodass es ab Mitte August mit sinkender Milchmenge auf die Winterpause zuging.
Was sich auch stetig über die Melksaison verändert, ist die Beschaffenheit der Milch. Da unsere Damen alle im gleichen Zeitraum ihre Lämmer bekommen und brünstig und trächtig werden, verändert sich die Milch im Jahresverlauf deutlich in ihrer Zusammensetzung. Solche Feinheiten machen sich nur beim handwerklichen Käsen bemerkbar und vielleicht schmeckt Ihr es auch beim Genuss des Endprodukts.

Einer der wenigen Momente, in denen es auch der Käserin deutlich wird, wie die Zeit vergeht, ist wenn der erste Bergkäse ausgeliefert werden kann. Unser Bergkäse wird erst produziert, wenn nach der Winterpause genug Schnitt-, Weich- und Hirtenkäse hergestellt ist und davon in Keller und Kühlhaus wieder ein Vorrat liegt, und reift mindestens drei Monate. Dieses Jahr war der Begkäse Ende September „erntereif“ und wird sicher bald seinen Weg auch zu jedem CSA-Mitglied gefunden haben.

Diesen Samstag (14. Oktober) feiert unser nächster Bio-Nachbar, der Biolandhof Hilge in Hansell von 11 bis 17 Uhr sein 10jähriges Hofbestehen. Auch die mobile Saftpresse ist vor Ort. Mehr Infos unter: www.hof-hilge.de

Hofbrief: KW 34

Jetzt ist er also wirklich da, der neue Käsekessel! Wir sind stolz auf das schöne Stück regionaler Maschinenbaukunst (er kommt aus Beckum).
Am Liefertag gab es noch einige aufregende Momente. Der neue Kessel ist viel solider gebaut als sein Vorgänger, was den Transport in die Käserei durch Garten, Rosenbogen und Wohnung zur wahren Mut- und Kraftprobe machte, an der die gesamte Hofmannschaft beteiligt war. Das Anschließen hat dann den ganzen Tag in Anspruch genommen. Auch dabei gab es einige spannende Momente, aber am Spätnachmittag war alles fertig. Und am Donnerstag wurde wie geplant der erste Schnittkäse hergestellt!
Noch gewöhnen sich die Käserin und der Kessel aneinander. Die Temperaturführung – ganz wichtig beim Käsen – ist anders. Außerdem muss durch die größere Grundfläche (der Neue ist niedriger, aber breiter als der Alte) das Schneiden des Käsebruchs verändert werden. Aber der alte Kessel ist schon fast vergessen und „Höhepunkte“ wie das morgendliche Leiterklettern in der Tenne, um „den Druck“ einzustellen, kaum noch vorstellbar.
Was jetzt besonders schön wäre, ist mehr Milch! Allerdings gefällt den Schafdamen das unstete Wetter wohl nicht und die Milchleistung ist für die Jahreszeit recht niedrig. Gut, dass diese Woche noch richtig viel Heu gemacht wird und wir damit hoffentlich genug Winterfutter haben.
Zurück zum Kessel – bis jetzt sind erst zwei Drittel finanziert.
Also bitte, liebe KäsefreundInnen: Zeichnet Genossenschaftsanteile!

Am kommenden Samstag (26. August, 15 Uhr) bieten wir wieder eine Hofbegehung an – eine gute Gelegenheit, die Gärtnerei im Spätsommer kennenzulernen und die Milchschafe in ihrem Hochzeitsmonat zu beobachten.

Mangold mit Käse überbacken

Als Gemüsebeilage, vegetarisch, nicht ganz schnell

Mangold waschen, Stiele aus den Blättern schneiden, längs und quer teilen in mundgerechte Stücke, mit Olivenöl beträufeln und bei 180°C 10 min anbacken. Derweil die Blätter über einem Dämpfsieb stark kochend zusammenfallen lassen.

(In meine Rezepten kommt immer wieder das Dämpfsieb vor. Zur Erinnerung: ein in der Größe variables Sieb, wie eine Fotoverschluß, in den Topf legen den Topfboden gut mit Wasser bedecken und das Kochgut über dem Dampf dann garen. Spart Energie, Zeit und Vitamine)

Die zusammen gefallenen Mangoldblätter etwas abkühlen lassen, auf ein Spültuch legen, zusammenrollen und auswringen. (gründlich) Die Mangoldblätter wieder auseinanderpulen und schichtweise auf die Mangoldstiele legen die in einer flachen Auflaufform verteilt wurden. Pfeffern, Salzen, und mit gemahlenem Muskat bestreuen. Geriebenen Entruper Käse oder Feta zerbröckelt darüber geben und bei 180° C backen bis der Käse anfängt zu bräunen.