Hofbrief: KW 11

Langsam steigt die Milchmenge wieder an, und in der Käserei es ist jetzt and er Zeit, einiges, was wir uns im Winter überlegt haben, in die Praxis umzusetzten. Unter Anderem haben wir uns nach längerer Überlegung entschlossen, nicht mehr wie in den letzten Jahren mikrobielles Lab einzusetzen, sondern wieder mit traditionellem tierischem Lab zu käsen – für einige Zeit mit Kälberlab (bis die Flasche leer ist...), und dann mit Schaflab, das gerade eingetroffen ist.

Die verschiedene Labstoffe besitzen Enzyme, die die Milch gerinnen lassen und dadurch ermöglichen, dass die Milch „dickgelegt“ wird und so zu Käse verarbeitet werden kann.
Wie viel Lab eingesetzt wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie z.B. der Käse- oder Milchart, oder davon, in welcher Laktationsperiode sich die Tiere befinden. Allerdings ist die Labmenge immer sehr gering: Wir verwenden auf 100 Liter Milch für Schnittkäse ca. 19 ml und für Frischkäse 3 ml Lab.

Mikrobielles Lab wird aus Schimmelpilzen hergestellt. Die Vorteile sind vor Allem, dass es preiswerter ist als tierisches Lab und dass es nicht tierischen Ursprungs ist.
Die Nachteile sind zahlreicher.
Offiziell ist das von uns verwendete mikrobielle Lab gentechnikfrei. Das ist aber nicht unumstritten. Der Verband für Handerwerkliche Milchverarbeitung (VHM) schreibt hierzu: „Mikrobielle Gerinnungsenzyme gelten als gentechnikfrei erzeugt, wobei dies eine Frage der Grenzziehung ist. Die für die Herstellung dieser Mikroorganismen notwendigen Nährmedien werden nahezu allesamt inzwischen durch gentechnologisch veränderte Organismen erzeugt. Die Gentechnikfreiheit gilt also nur für die letzte Herstellungsstufe.“ Da Labstoffe nicht der Kenzeichnungspflicht unterliegen, ist es insgesamt nicht wirklich nachvollziehbar, wie der Herstellungsprozess verlaufen ist.
Das tierische Lab wirkt sich zudem günstiger auf den gesamten Käsungsprozess aus. Mikrobielles Lab bildet bei einer längeren Reifung des Käses leicht Bitterstoffe. Versuche haben zudem gezeigt, dass die Reifung bei tierischem Lab generell günstiger verläuft und zu einer besseren Geschmacksentwicklung beiträgt. Auch die Ausbeute beim Käsen ist etwas höher – womit es fraglich wird, ob das mikrobielle Lab am Ende wirklich preisgünstiger ist.

Für uns waren das Gründe genug, wieder auf ein natürliches Produkt umzusteigen,vor allem da wir konsequent gentechnisch veränderte Lebensmittel vermeiden wollen.

Bei weiteren Fragen oder Anregungen wendet Ihr Euch bitte vertrauensvoll an Eure Käserin Angela.

Termine:

• 25. März, 11 Uhr: Kräuterwanderung „Die jungen Wilden“ mit Silke Flotho-Westrup
• 25. März, 16 Uhr: Mitgliederversammlung der Initiative Entrup 119 e.V.
• 1. April, 10 Uhr: Mitmachtag „Kartoffeln pflanzen“