Hofbrief: KW 37

Hofkäse-Schule am Sa., 2. Septemeber 2017
Ein Bericht von CSAlerin Karen Ebrecht aus Billerbeck

Ich hatte mich mit meiner Tochter Emilia zur Hofkäseschule angemeldet, weil ich schon sehr gespannt war, wie ich selber Käse herstellen kann.

Im Hofcafe hatte Angela schon auf Tischen für jeweils zwei Käser/innen einen kleinen Käsekessel und Utensilien hingelegt. In den Käsekessel passten ca. 3l Schafsmilch.
Nadem wir die Schafsmilch auf ca. 32 Grad erhitzt hatten und mit einem Thermometer die Temperatur kontrollierten, wurde eine kleine Menge Lab hineingegeben und langsam eingerührt.
Dann mußte die Schafsmilch gestockt werden. Nun hatten wir 50 Minute Zeit und ließen die Milch in Ruhe.
Ein Quiz verkürzte uns die Zeit. Gar nicht einfach, die Fragen:

• Wie alt ist der älteste Nachweis zur Käseherstellung?
• Wie ist die Sternenansammlung „Milchstraße“ entstanden?
• Die Schafe auf Entrup 119 sind Ostfriesische Milchschafe; Woran kann man diese Rasse gut erkennen?
• Wie viel Liter Milch braucht man für ein kg Schnittkäse?

Nach der Pause wurde die gestockte Milch geschnitten und gewendet und in Herzformen gefüllt. Vorher durften wir noch nach Belieben Kräuter und Kapuzinerkresseblüten auf den Boden der Käseförmchen legen.
Die Molke floss in einen Behälter mit Sieb ab und nach einigem Wenden hatten wir unseren ersten, selbstgemachten Weichkäsetaler in Herzform wortwörtlich in der Hand.

Ein tolles Gefühl, ein bißchen in die Käseherstellung eingeführt worden zu sein und nun die Vorgänge besser zu verstehen.
Vielen Dank Angela!

Es gibt sogar eine Milch- und Käsestraße in Nordrhein-Westfalen. Für Interessierte kann man sich unter www.hofkaese.de oder www.hofmolkereiprodukte.de informieren.

Alles Käse? - Modernisierung unserer Hofkäserei

ein Beitag von Christiane Bez, Rainer Roehl, Angela Heimen

Liebe Mitglieder der CSA-Gemeinschaft,
liebe Mitglieder der Genossenschaft und
liebe Freunde unseres Gärtnerhofes,

unser Antrag beim Leader-Programm zur Förderung ländlicher Räume für die dringend nötige Modernisierung unserer Käserei wurde leider abgelehnt. Das hat uns hart getroffen, denn in die Käserei ist lange Zeit nichts mehr investiert worden und vieles muss erneuert werden. Die Käserei soll den heutigen Standards entsprechen und so gestaltet sein, dass sich in ihr wirklich guter Käse herstellen lässt.

Aber positiv denken gehört zu unserer Philosophie und wir sagen voller Elan:

ALLES KÄSE! Wir werden unsere Käserei ohne staatliche Fördermittel umbauen.

Vieles haben wir im Winter schon geschafft aber neben einer funktionierenden Kühlung für den Keller und einer Belüftung in der Käserei ist es vor allem der Käsekessel, der erneuert werden muss. Der jetzige Kessel ist für das Pasteurisieren von Trinkmilch angelegt, inzwischen über 20 Jahre alt und viel zu groß, da er für Kuhmilchmengen angeschafft wurde. Für unsere eher kleinen Schafmilchmengen verbrauchen wir so unnötig viel Wasser, Energie und Reinigungsmittel.

Durch die Höhe des Kessels muss Angela, unsere Käserin, außerdem wahre Kunststücke beim Käsen vollbringen. So kann der Bruch beim Weichkäse beispielsweise nicht mit dem nötigen Fingerspitzengefühl bearbeitet werden und das Verschöpfen ist eine echte Strapaze. Insgesamt ist das Arbeiten mit dem jetzigen Kessel ergonomisch nicht vertretbar.

Eine moderne und effiziente Käserei ist eine wichtige Investition in die Zukunft unseres Hofes. Nachdem wir 2012 einen neuen Schafstall gebaut haben und 2015 die Heutrocknung in Betrieb genommen wurde, wird durch die Modernisierung der Käserei erreicht, dass die quantitative und qualitative Verbesserung unserer Milch voll ausgeschöpft werden kann.

Damit schaffen wir außerdem einen langfristig sicheren und sinnvollen Arbeitsplatz.

Welche Möglichkeiten haben wir, um 20.000,- Euro zusammen zu bekommen? Die beiden mit Abstand wichtigsten Maßnahmen:

1. Wir begeistern weitere Menschen für eine Mitgliedschaft in unserer Genossenschaft.
2. Bestehende Mitglieder unserer Genossenschaft erwerben weitere Anteile.

Außerdem verkaufen wir viele weitere Exemplare unseres Kochmagazins ERNTE ESSEN.

Und schließlich werden wir verschiedene Veranstaltungen rund um unseren Käse und unsere Käserei anbieten.

Mit diesen Maßnahmen sollten wir doch das erforderliche Geld zusammen bekommen.

ein Beitag von Christiane Bez, Rainer Roehl, Angela Heimen

Hofbrief: KW 19

Die sommerlichen Temperaturen der letzten Woche haben wir genutzt, um das erste Heu zu mähen. Der frühe erste Schnitt Anfang Mai erzeugt eine für Milchschafe besonders geeignete Futterqualität. Die geringere Erntemenge wird durch höhere Erträge beim zweiten Schnitt kompensiert.
Unter dem wolkenlosen Himmel und im warmen Südost-Wind ist das Futter innerhalb von zwei Tagen soweit getrocknet, dass wir es einfahren konnten. In die Boxen der Heutrocknungsanlage auf dem Dachboden gelangt das Mähgut jetzt noch leichter, als letztes Jahr: Ein Dosiergerät vervollständigt die Erntekette zwischen Ladewagen und Heugebläse und macht das aufwendige Gabeln des Heus von Hand überflüssig.

Auf dem Hof duftet es wieder herrlich. Die Schafe kommen zur Zeit nur zum Melken in den Stall und verbringen sonst Tag und Nacht auf der Weide. Man kann sich aber vorstellen, dass ihre Vorfreude auf das Heu groß ist.
Die jetzigen Frischmilchprodukte sind demnach aus Weidemilch hergestellt, während der erste neue Schnittkäse, den wir heute mit ausliefern, vor ca. 6 Wochen aus Heumilch gekäst wurde – den Unterschied zu Käse aus Silagemilch kann man schmecken, meinen wir.

Ende Juni bekommt der Hof Besuch von WDR-Fernsehkoch Björn Freitag. Am 27. Juni wird er, begleitet von einem Kamerateam, bei der landwirtschaftlichen Arbeit mit anpacken und sich nebenbei über Solidarische Landwirtschaft / CSA informieren.Am 28. Juni steht dann der Foodtruck auf dem Hof – Freitags mobile Spitzenküche. Der Sternekoch bereitet hofeigene Produkte zu raffinierten Spezialitäten „für auf die Hand“ zu.
Zu diesem Anlass möchten wir bis zu 50 Gäste – Mitglieder der CSA, der Genossenschaft oder des Vereins – auf den Hof einladen. Ab 18.00 Uhr ist es angerichtet. Anmeldungen werden im Hofbüro erfasst, bei mehr als 50 Interessenten entscheidet das Los.

Hofbrief: KW 47

Dank der milden Temperaturen der letzten Wochen sind die Wiesen noch grün und das Gras wächst langsam aber stetig nach. Morgens nach dem Melken werden die Milchschafe raus gelassen, bewegen sich ausgiebig und weiden das herbstliche Gras ab.

Gut gepflegte, sprich sauber abgefressene oder nachgemähte Wiesen danken dem Landwirt mit einer dichten Grasnarbe. Der Tritt der Schafe sorgt dafür, dass die Bodenoberfläche sich ein wenig verfestigt, sodass der Frost weniger Schäden an den Wiesenpflanzen anrichten kann. Man darf sich auf einen schöneren Aufwuchs im nächsten Jahr freuen und wird auch mehr Heu von solch einer Wiese ernten können.Trotz ihrer dicken Wolle genießen die Tiere es aber, über Nacht im trockenen Stall bleiben zu dürfen. Wir füttern dort das aromatische Heu aus der neuen Heutrocknungsanlage, das noch den Duft und die Wärme des Frühsommers in sich trägt, und als Leckerbissen eine Portion Apfeltrester, sprich der Pressrückstände von der Saftgewinnung.

Die Gemüseäcker haben sich zusehends geleert. Außer den Winterkohlsorten (Grünkohl, Wirsing und Rosenkohl), die noch bis Ende März auf dem Acker überdauern und nach und nach beerntet werden, wachsen nur noch zwei Herbstsalatsorten – Radicchio und Zuckerhut – auf den Freilandflächen.
Dennoch ist die Gemüseauswahl noch relativ groß, weil viele Sorten eingelagert sind – das Kühlhaus platzt aus allen Nähten. Außerdem können wir in den vier unbeheizten Folientunneln den Herbst und Winter über fast durchgehend frisches Grünzeug ernten, nur längere Frostperioden lassen das Wachstum von Feldsalat, Postelein, Mangold und Co. zum erliegen kommen.

Hofbrief: KW 13

Auf dem Hof ertönt seit einigen Tagen Hämmern, Bohren und Sägen, Bearbeiten von Holz. Unter dem neu eingedeckten Dach des Hauptgebäudes verbirgt sich die neue Baustelle.
Begonnen wurde hier mit dem Bau einer Heutrocknungsanlage.

Die Heutrocknung wird es uns ermöglichen, das Winterfutter auch bei weniger günstigen Bedingungen (häufige Niederschläge, niedrige Temperaturen, Windstille) als Heu einzulagern. Somit wollen wir die Nachteile der jetzigen Futterkonservierung vermeiden:

• Um gewöhnliches Heu (Bodentrocknungsheu) herzustellen, sind nach dem Abmähen des Grases auch unter passenden Voraussetzungen fünf bis sechs Tage erforderlich, bis ein haltbares Futter entstanden ist. Während dieser Zeit muss das Mähgut zwei Mal am Tag gewendet werden. Das führt zu einem Qualitätsverlust, denn die eiweißreichen Blätter, die schneller trocknen als die Stängel, bröseln weg und sind nicht mehr zu ernten (Bröckelverluste).
• Zur Silageherstellung werden bei günstigem Wetter nur zwei bis drei Tage benötigt. Das Mähgut wird in angetrocknetem Zustand gepresst und luftdicht verpackt. Dabei werden pro Futterballen mehrere Kilogramm Kunststoff benötigt – das sind jedes Jahr große Mengen Verpackungsmüll. Unter Luftabschluss findet eine Milchsäuregärung statt, ähnlich der Sauerkrautbereitung. Das Futter ist in gewissem Sinne vorverdaut und schmackhaft. Allerdings entspricht es nur begrenzt den Anforderungen an eine wiederkäuergerechte Fütterung, weil die vier Mägen des Milchschafs – vor allem der Pansen – nur unzureichend zum Einsatz kommen.

Eine Heutrocknungsanlage ermöglicht eine Winterfutterkonservierung, welche die wiederkäuergerechte Qualität des Bodenheus mit der Wetterunabhängigkeit der Silage verbindet. Das so gewonnene Heu macht eine höhere Milchleistung aus derselben Futtermenge möglich. Die besondere Qualität von Heumilch erleichtert die Verarbeitung, die Produkte werden schmackhafter und gleichmäßiger, wovon wir Menschen letzlich am meisten profitieren.

Die Heutrocknung funktioniert nach folgendem Prinzip: Die warme Luft wird hinter den von der Sonne erhitzten Dachpfannen abgesaugt und unter das Mähgut in speziellen Trocknungsboxen geblasen.
Im ersten Bauabschnitt entsteht momentan ebendieser abgeschlossene Luftraum unter den Dachpfannen, indem von innen Holzplatten angebracht werden.
Die nächsten Schritte werden sein der Bau der Lagerboxen für das lose Heu und der Trocknungsroste und der Einbau der Technik.