Hähnchen mit Champignons, Orangen-Spitzkohl und Rote-Bete-Knödeln

Für das Hähnchen:
1 Hähnchen (ca. 1,8 – 2 kg)
½ rote Zwiebel
250 g braune Champignons
1 Schuss Sahne
½ Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
1 EL Butter
Olivenöl zum Braten

Vom Hähnchen die Brust mit Haut und die Keulen auslösen, den Rest für die Suppe verwenden. Aus den Keulen die Knochen auslösen.
Die Champignons putzen und würfeln, die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie fein schneiden. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten, die Champignons zugeben und mitbraten bis keine Feuchtigkeit mehr austritt. Mit etwas Sahne ablöschen, einkochen und vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Abkühlen lassen.
Die Brüste auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Keulen füllen und mit Rouladennadeln verschließen.
Backofen auf 160 °C vorheizen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch (Brust auf der Hautseite zuerst) von allen Seiten jeweils 10 Minuten anbraten. In eine ofenfeste Form legen und 10-15 Minuten im Ofen gar ziehen lassen.


Für den Spitzkohl:
1 kleiner Spitzkohl
1 Bio-Orange
2 EL Butter
Muskat
Salz
Pfeffer

Den Spitzkohl halbieren und dann vierteln, den Strunk herausschneiden, das dickere Ende wieder längs halbieren und den Kohl quer in feine Streifen schneiden.
Von einer Orange die Haut mit einem Zestenreißer abziehen, fein hacken und zunächst beiseite legen. Die Orange auspressen.
1 EL Butter in einem Topf schmelzen, die Kohlstreifen kurz darin anschwitzen, den Orangensaft zugießen und den Kohl bei mittlerer Temperatur und offenem Topf etwa 15-20 Minuten schmoren. Der Kohl sollte nicht zu weich werden und noch etwas Biss behalten. Überschüssige Flüssigkeit abgießen. Einen weiteren EL Butter unterrühren, schmelzen und mit den gehackten Orangenzesten, Muskat, Pfeffer und Salz würzen.

Das Rezept ist von schrat von Chefkoch.de

Für die Knödel:
250 g Rote Bete, gekocht
250 g Knödelbrot (fein geschnittenes Weißbrot)
250 ml Milch
2 Eier
1 rote Zwiebel
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
eine Msp. Kardamom
75 g Parmesan
evtl. Semmelbrösel

Für die Knödel das Brot sehr fein schneiden. Milch in einem kleinen Topf auf knapp 60 °C erwärmen und mit den Eiern verrühren. Die Eiermilch über das Brot gießen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Parmesan und Rote Bete reiben. Die Schalotte würfeln und in der Butter glasig dünsten. Vom Herd nehmen und die Gewürze zugeben. Parmesan, Rote Bete und Schalotte mit dem Knödelbrot mischen, noch einmal kräftig abschmecken. Noch etwas ruhen lassen. Wenn der Teig zu weich ist, Semmelbrösel zugeben. Kleine Knödel formen und in einem Topf mit Dämpfeinsatz 15 Minuten dämpfen.

Das Rezept stammt von Claus, der auch sonst geniale Rezepte schreibt.

Anrichten:
Den Spitzkohl auf flache Teller verteilen. Die Keulen und die Brüste in Tranchen schneiden, auf den Spitzkohl legen. 2-3 Knödel anlegen und mit Bratensaft beträufeln.

Rote-Bete-Ravioli mit Mohn-Butter und Granatapfelschaum

Im Nachgang zu unserem heutigen Rundgang gibt es als Einstand ein Rote Bete Rezept. Extra für Dich, Thorsten. ;-)
Was ist besser als Rote Bete?
Richtig!
Noch mehr Rote Bete.
Und zwar Rote Bete hoch 3.

Dieses Rezept stammt aus dem an sich nettem Buch: "Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Münsterland, Osnabrücker Land, Emsland und Grafschaft Bentheim."
Es sollte ein kulinarischer Reiseführer werden, der neben Sehenswürdigkeiten auch Gasthäuser UND deren Rezepte offeriert. Eine schöne Idee, oder?
Die Auswahl der Restaurants wird wohl auf ewig das Geheimnis der Redaktion bleiben - das "La Vie" in Osnabrück ist z. B. nicht dabei, aber vielleicht ging man von der Bekanntheit aus. Sonst sind ganz nette Lokale dabei, die saisonal ihre Karte variieren und regionale Zutaten, wie das Bentheimer Landschwein oder Grevener Spargel nutzen. Ich werde mich auf jeden Fall in einigen Lokalitäten blicken lassen. :)
Was ich mich allerdings frage: Wollten bei den angegebenen Rezepten die Küchenchefs ihre Geheimnisse nicht preisgeben oder hat die Redaktion aus unerfindlichen Gründen die Hälfte der Zutaten beim Layout herausgestrichen?
Es fehlen zum Teil Komponenten, die für die Komposition des Gerichtes entscheidend sind. So gibt es ein paar Rezepte, bei denen auf den Fotos eine Soße dabei ist, im Text dagegen Fehlanzeige. Ich weiß ja nicht, wie die Verfasser denken, aber für mich gehört eine Soße zum Rezept. Punkt.
Oder mein Favorit in Sachen falscher Zubereitungsangaben: Der wirklich leckere Zwiebelrostbraten von "Kruse-Baimken" in Münster. Eine tolle Gaststätte und der Braten schmeckt wirklich vorzüglich dort. Auf dem Foto ist auch ein aufgeschnittenes, angenehm roh(t)es Stück Braten zu sehen. Und im Text wird die Zubereitung von einer Art Steaks beschrieben! Also das Anbraten von 4 bemehlten Scheiben Rindernuss! :-/
Fazit: Ein schönes Buch als Restaurantführer und als Kochbuch für Fortgeschrittene, die nach Foto und nicht nach Rezept kochen oder gleich in das Restaurant gehen. :)

Meine Ravioli blieben ebenfalls nicht von solchen Fehlern verschont. Hier fehlte eine Komponente des Gerichtes. Eine Art Schäumchen, dass als Zweitsoße auf dem Teller war.
Ich hoffe, nein ich weiß, dass Herr Rinaudo vom "Il Cucchiaio d'Argento" aus Münster seine Ravioli sehr schmackhaft zubereitet. Ich selbst war noch nicht dort, habe aber viel Gutes über das Haus gehört. Die Grundidee, Nudeln mit Roter Bete zu füllen ist ja auch Klasse, allerdings wäre mir die Füllung ohne die Kenntnis von der Zweitsoße zu fade.
Ich habe also die Füllung etwas auf bissfest "gepimt" und eine säuerliche zweite Komponente hinein gebracht. Hat recht rund geschmeckt. Jetzt muss ich wohl mal in den Silbernen Löffel und deren Version probieren. :)
Die Originalangaben, wo verändert, stehen wie immer in Klammern. Es ist einfacher, als die lange Zutatenliste vermuten lässt.

Für 32 Ravioli (4 Portionen) brauchst Du:
Teig:
original: 300 g Weizenmehl, 100 g Hartweizengrieß, 3 Eier, 1 Eigelb, Prise Salz
jinja:
350 g Mehl Typo 00 (Hartweizen- oder Pastamehl)
50 g Hartweizengrieß
1 großes Ei
75 ml Wasser
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
1 EL pürierte gekochte Rote Bete

Füllung:
200 g gekochte Rote Bete
(100 g Ricotta) j: 200 g gut abgetropften körnigen Hüttenkäse
4 Fenchelsamen (süß, gell?)
1 Eigelb
20 g Semmelbrösel
jinja zusätzlich:
fein gehacktes Fenchelgrün von einer Knolle
1 EL gerösteter, ungeschälter Sesam (für den Crunch)
1/2 TL gemahlener Ingwer
Cayennepfeffer
Salz
grüner, frischgemahlener Pfeffer

Granatapfel-Soße:
1 EL pürierte Rote Bete
1 TL Sahne
1 EL Granatapfel-Balsamessig
1 TL Sojasauce (Tamari)
1,5 TL geröstetes Sesamöl

Mohn-Soße:
300 ml (Gemüsebrühe) selbstgemachter Hühnerfond
1 TL (gemahlener) ungemahlener Mohn (ergibt ca. 1 EL gemahlen)
4 Basilikum(blätter) -zweige, gehackt
50 g Butter
etwas Parmesan

Zubereitung:
Ich habe insgesamt drei kleine Knollen gekocht und püriert. Einen Esslöffel für den Teig und einen Esslöffel für die Granatapfelsoße beiseite gestellt und den Rest mit den übrigen Zutaten der Füllung vermischt. Ich wollte die Körnchen in meinem Käse behalten, aber wenn Du Ricotta nimmst, kannst Du auch alles bis auf den Sesam noch einmal gemeinsam pürieren. Den Sesam gibst Du einfach zum Schluss dazu. Nun kommt die Füllung abgedeckt in den Kühlschrank.

Für den Teig schüttest Du Mehl und Grieß auf die Arbeitsfläche und drückst in die Mitte eine tiefe Mulde. Dort hinein kommen das Ei, das Wasser, das Olivenöl, das Salz und die Rote Bete. In etwa so:

Jetzt vermischst (verklepperst) Du die Flüssigkeit vorsichtig mit der Gabel - pass auf, dass nichts überläuft! - und nimmst dabei immer etwas vom Mehl am Rand hinzu. Wenn der Teig eine angenehme Konsistenz erreicht hat, knete ihn ruhig noch 10 Minuten mit den Händen glatt. Du kannst ja dabei Atemtraining oder Beckenbodenübungen machen. Nimm, wenn nötig noch etwas Mehl, der Teig darf nicht mehr kleben, soll aber weich bleiben. Dann sollte er, mit einer Porzellanschüssel abgedeckt, etwa eine Stunde ruhen. Am Ende sieht er vielleicht so aus:

Jetzt kannst Du die Küche aufräumen, Deinen Schatz bespaßen und / oder die Granatapfelsoße machen. Dafür streichst Du die pürierte Rote Bete durch ein Sieb und schmeckst sie mit den anderen Zutaten ab. Es soll säuerlich-herb schmecken. Kurz vor dem Servieren kannst Du die Soße noch aufschäumen.

Der Teig wird nach der Ruhezeit portionsweise (er trocknet schnell aus) unter der Schüssel hervorgeholt und ca. 2 Millimeter dick ausgerollt. Wie Du die Ravioli formst, bleibt ganz Dir überlassen. Ich steche mit einem Wasserglas (5 cm Durchmesser) Kreise aus, bestreiche die eine Hälfte am Rand mit Eiweiß, gebe einen guten halben Teelöffel Füllung drauf und lege einen zweiten Kreis vorsichtig darüber. Jetzt werden die Ränder sauber und fest verklebt und ab damit unter ein Küchentuch, damit sie nicht vollends austrocknen.

Für die Buttersoße wird der Mohn am besten frisch gemahlen. Ich nutze dafür die alte Kaffeemaschine meiner Schwiegermutter.

Achtung! Nicht nachmachen! Das Original-Rezept verlangt, dass die Brühe mit dem gemahlenem Mohn, dem Basilikum und der Butter vermischt wird und die Ravioli darin gekocht werden, bis die Soße reduziert ist. Wie bitte soll ich 32 Ravioli in 300 ml Brühe mit Butter kochen??? Nene, wie machen das anders!

Die Ravioli werden in einem großen (!) Topf mit viel (!) Salzwasser in ca. 8-10 Minuten gut bissfest gekocht. Na gut, mehr gesiedet als gekocht. So ist es auch nicht schlimm, wenn mal eins aufgeht. Dann gießt Du das Wasser vorsichtig ab und lässt die Ravioli abtropfen.
Die Brühe kochst Du in einer breiten Pfanne auf und reduzierst sie um ein Drittel. Jetzt kommt der Mohn rein. Noch etwas köcheln lassen, die Butter einrühren und die Ravioli zugeben. Etwas in der Butter ziehen lassen und danach mit der Butter auf Tellern anrichten. Mit der Granatapfel-Soße nappieren und mit Basilikum und wenig geriebenem Parmesan bestreuen.
Fertisch!

Extra-Tipp: Wenn Du keine Lust hast, die Ravioli zu füllen, kannst Du auch die Mini-Version machen. Dafür pürierst Du die Zutaten für die Füllung und schmeckst sie mit den Zutaten der Granatapfel-Soße ab. Kochst Nudeln nach Packungsanweisung und machst währenddessen die Mohn-Butter-Soße. Die Nudeln werden nach dem Abtropfen mit der Roten Bete vermischt und mit der Mohn-Butter-Soße begossen. Dazu Parmesan und Basilikum nach Gusto und voilà hast Du ein schnelles ungewöhnliches Pasta-Erlebnis. :)

UPD: Mittlerweile habe ich erfahren, dass diese Ravioli aus Schuhbecks Kochbuch "Meine bayerische Küche" stammen. Danke an Micha von grain de sel.

Aufstrich-Rezepte

Es gibt ganz ganz viele Gründe, warum ich immer wieder auf's Neue von CSA begeistert bin. Einen davon durfte ich gestern Abend erfahren. Ich hatte die Aufgabe übernommen, für den Stand auf dem Basar der Waldorfschule , der morgen stattfindet, leckere Brotaufstriche zu machen. Nun bin ich nicht der große Fan von Rezepten. Ich koche immer intuitiv, aus dem Bauch raus, mit viel Phantasie und – auf Basis bester Zutaten. Ob das bei Brotaufstrichen auch funktioniert? Nun ... diese Frage könnt nur Ihr alle beantworten. Und zwar, indem Ihr morgen zum Waldorfschulbasar geht und am CSA Stand meine Ergebnisse probiert. Für alle, die Interesse am Nachmachen haben, habe ich alle Zutaten vorher abgewogen und dokumentiert. Die Aufstriche sind alle ganz einfach zuzubereiten. Ich freue mich auf Eure Berichte. Ich selbst habe nämlich nicht probiert, sondern, so wie ich es immer beim Kochen mache, nur mit meinem Geruchssinn abgeschmeckt.

Süßer Hokaido-Dattel-Aufstrich mit Vanille

1 Hokaido Kürbis
300 g Datteln
5 EL Olivenöl (oder 2 El Ghee)
2 Tl. Salz
1 Tl Vanille gem. zB von Lebensbaum
evtl 1-3 El Buchweizenmehl

Öl erhitzen, Hokaido in Stücke schneiden und im Öl kurz anbraten. Die entsteinten Datteln dazugeben und mit ca. 750 ml Wasser aufgießen. Ca 15 Minuten garen. Pürieren und mit Salz und Vanille abschmecken.

Falls die Masse zu dünn ist 1-3 El Buchweizenmehl mit etwas Wasser glatt rühren, in den Aufstrich einrühren und kurz aufkochen.

Sellerie-Süßkartoffel-Aufstrich

450 g geputzter Sellerie
3 EL Olivenöl
3 Süßkartoffeln
1 Tl Salz

Sellerie und Süßkartoffel in Stücke schneiden und im Öl anbraten. Mit etwas Wasser auffüllen (ca 250 ml) und ca 15 Minuten garen.

Pürieren und mit dem Salz abschmecken.

Rote-Beete-Nuss-Aufstrich

4 gr. Rote Beete
2 EL Mandelmus
2 El Sesammus
2 Tl. Salz
1 Tl gem. Karadom
20g frisch geriebener Ingwer
125 g Kokos
250 ml Wasser

Rote Beete in Wasser gar kochen.
In Stücke schneiden und zusammen mit den anderen Zutaten pürieren. Fertig.

Gefüllter Hokkaido-Kürbis mit Rote-Beete und Couscous

Genau das richtige für ein kulinarisches Halloween!

1 mittelgroßer Hokkaido-Kürbis
450 g Rote-Beete
250-300 g Putenschfleisch
100 g Couscous (Instant)
100 g Walnuskerne (grob gehackt)
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1/2 TL Ingwer
1/2 TL Curcuma
1/2 TL Anis
1/2 TL Zimt
1 Prise Muskatnuss

Den Kürbis von aussen gut waschen und trocknen. Vorsichtig mit dem Messer oben einen Deckel aufschneiden. Die Kerne und das faserige Fleisch mit einem Löffel, oder der Hand entfernen. Aufpassen, dass man das Kürbisfleisch nicht verletzt.

In einem Topf die kleingeschnittene Zwiebel mit etwas Fett andünsten. Das Putenfleisch abtupfen, in Streifen schneiden und im Topf mit den Zwiebeln anbraten. Die Rote-Beete waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden, und mit ca. 300-400 ml Wasser zum Fleisch geben. Das ganze eine gute halbe Stunde lang köcheln lassen.

Dann die Gewürze, Walnuskerne und das Couscous hinzugeben. Die Masse in den ausgehöhlten Kürbis geben, Deckel drauf und in einer eingefetteten Auflaufform im Ofen bei 180 °C ca. 50 - 60 Minuten backen.

Der Kürbis mit der Füllung kann relativ trocken sein. Wer es nicht so trocken haben möchte, kann sich auf seine Portion leckeren Schafsmilch-Joghurt geben, der absolute Geschmacks-Hit!

Das ganze ist super nussig, leicht süß und lecker. Kann man auch gut als Nachtisch verwenden. Auf alle Fälle für Halloween-Fans ein kulinarisches Muss!

Wer sich den Aufwand des Kürbis-Aushöhlens sparen möchte, kann auch ganz einfach den Kürbis ebenfalls in Würfel schneiden und mit der Masse in eine Auflaufform geben. Darüber einen Becher Schlagsahne gießen und ebenfalls bei 180 °C ca. 50 - 60 Minuten backen.

Leckerer Rote-Beete Brotaufstrich

300 g Rote-Beete
100 g Sonnenblumenkerne
150 ml Wasser
20 g Couscous (vorgerarter Instantcouscous)
25 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
1-2 TL Zitronensaft oder Essig
nach Belieben 1-2 EL Sahnemeerrettich
weitere Gewürze nach Belieben wie z.B. Kümmel, Muskatnuß oder auch Anis

Die Rote-Beete waschen, schälen und in gleichgroße Würfel schneiden. Mit den Sonnenblumenkernen und ca. 150 ml Wasser auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach 20 Minuten den Couscous hinzugeben und noch ca. 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.

Die Rote-Beete mit dem Pürierstab und den anderen Zutaten pürieren, in Schraubgläser abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Der Brotaufstrich ist leicht süßlich und schmeckt hervorragend auf frisch gebackenem Brot, auf Brezeln und sogar auf frisch gekochten Salzkartoffeln!

Zubereitung: ca. 10 Minuten
Kochzeit: ca. 30 Minuten

Einfach, schnell und lecker!!!