Rote-Bete-Ravioli mit Mohn-Butter und Granatapfelschaum

Im Nachgang zu unserem heutigen Rundgang gibt es als Einstand ein Rote Bete Rezept. Extra für Dich, Thorsten. ;-)
Was ist besser als Rote Bete?
Richtig!
Noch mehr Rote Bete.
Und zwar Rote Bete hoch 3.

Dieses Rezept stammt aus dem an sich nettem Buch: "Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Münsterland, Osnabrücker Land, Emsland und Grafschaft Bentheim."
Es sollte ein kulinarischer Reiseführer werden, der neben Sehenswürdigkeiten auch Gasthäuser UND deren Rezepte offeriert. Eine schöne Idee, oder?
Die Auswahl der Restaurants wird wohl auf ewig das Geheimnis der Redaktion bleiben - das "La Vie" in Osnabrück ist z. B. nicht dabei, aber vielleicht ging man von der Bekanntheit aus. Sonst sind ganz nette Lokale dabei, die saisonal ihre Karte variieren und regionale Zutaten, wie das Bentheimer Landschwein oder Grevener Spargel nutzen. Ich werde mich auf jeden Fall in einigen Lokalitäten blicken lassen. :)
Was ich mich allerdings frage: Wollten bei den angegebenen Rezepten die Küchenchefs ihre Geheimnisse nicht preisgeben oder hat die Redaktion aus unerfindlichen Gründen die Hälfte der Zutaten beim Layout herausgestrichen?
Es fehlen zum Teil Komponenten, die für die Komposition des Gerichtes entscheidend sind. So gibt es ein paar Rezepte, bei denen auf den Fotos eine Soße dabei ist, im Text dagegen Fehlanzeige. Ich weiß ja nicht, wie die Verfasser denken, aber für mich gehört eine Soße zum Rezept. Punkt.
Oder mein Favorit in Sachen falscher Zubereitungsangaben: Der wirklich leckere Zwiebelrostbraten von "Kruse-Baimken" in Münster. Eine tolle Gaststätte und der Braten schmeckt wirklich vorzüglich dort. Auf dem Foto ist auch ein aufgeschnittenes, angenehm roh(t)es Stück Braten zu sehen. Und im Text wird die Zubereitung von einer Art Steaks beschrieben! Also das Anbraten von 4 bemehlten Scheiben Rindernuss! :-/
Fazit: Ein schönes Buch als Restaurantführer und als Kochbuch für Fortgeschrittene, die nach Foto und nicht nach Rezept kochen oder gleich in das Restaurant gehen. :)

Meine Ravioli blieben ebenfalls nicht von solchen Fehlern verschont. Hier fehlte eine Komponente des Gerichtes. Eine Art Schäumchen, dass als Zweitsoße auf dem Teller war.
Ich hoffe, nein ich weiß, dass Herr Rinaudo vom "Il Cucchiaio d'Argento" aus Münster seine Ravioli sehr schmackhaft zubereitet. Ich selbst war noch nicht dort, habe aber viel Gutes über das Haus gehört. Die Grundidee, Nudeln mit Roter Bete zu füllen ist ja auch Klasse, allerdings wäre mir die Füllung ohne die Kenntnis von der Zweitsoße zu fade.
Ich habe also die Füllung etwas auf bissfest "gepimt" und eine säuerliche zweite Komponente hinein gebracht. Hat recht rund geschmeckt. Jetzt muss ich wohl mal in den Silbernen Löffel und deren Version probieren. :)
Die Originalangaben, wo verändert, stehen wie immer in Klammern. Es ist einfacher, als die lange Zutatenliste vermuten lässt.

Für 32 Ravioli (4 Portionen) brauchst Du:
Teig:
original: 300 g Weizenmehl, 100 g Hartweizengrieß, 3 Eier, 1 Eigelb, Prise Salz
jinja:
350 g Mehl Typo 00 (Hartweizen- oder Pastamehl)
50 g Hartweizengrieß
1 großes Ei
75 ml Wasser
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
1 EL pürierte gekochte Rote Bete

Füllung:
200 g gekochte Rote Bete
(100 g Ricotta) j: 200 g gut abgetropften körnigen Hüttenkäse
4 Fenchelsamen (süß, gell?)
1 Eigelb
20 g Semmelbrösel
jinja zusätzlich:
fein gehacktes Fenchelgrün von einer Knolle
1 EL gerösteter, ungeschälter Sesam (für den Crunch)
1/2 TL gemahlener Ingwer
Cayennepfeffer
Salz
grüner, frischgemahlener Pfeffer

Granatapfel-Soße:
1 EL pürierte Rote Bete
1 TL Sahne
1 EL Granatapfel-Balsamessig
1 TL Sojasauce (Tamari)
1,5 TL geröstetes Sesamöl

Mohn-Soße:
300 ml (Gemüsebrühe) selbstgemachter Hühnerfond
1 TL (gemahlener) ungemahlener Mohn (ergibt ca. 1 EL gemahlen)
4 Basilikum(blätter) -zweige, gehackt
50 g Butter
etwas Parmesan

Zubereitung:
Ich habe insgesamt drei kleine Knollen gekocht und püriert. Einen Esslöffel für den Teig und einen Esslöffel für die Granatapfelsoße beiseite gestellt und den Rest mit den übrigen Zutaten der Füllung vermischt. Ich wollte die Körnchen in meinem Käse behalten, aber wenn Du Ricotta nimmst, kannst Du auch alles bis auf den Sesam noch einmal gemeinsam pürieren. Den Sesam gibst Du einfach zum Schluss dazu. Nun kommt die Füllung abgedeckt in den Kühlschrank.

Für den Teig schüttest Du Mehl und Grieß auf die Arbeitsfläche und drückst in die Mitte eine tiefe Mulde. Dort hinein kommen das Ei, das Wasser, das Olivenöl, das Salz und die Rote Bete. In etwa so:

Jetzt vermischst (verklepperst) Du die Flüssigkeit vorsichtig mit der Gabel - pass auf, dass nichts überläuft! - und nimmst dabei immer etwas vom Mehl am Rand hinzu. Wenn der Teig eine angenehme Konsistenz erreicht hat, knete ihn ruhig noch 10 Minuten mit den Händen glatt. Du kannst ja dabei Atemtraining oder Beckenbodenübungen machen. Nimm, wenn nötig noch etwas Mehl, der Teig darf nicht mehr kleben, soll aber weich bleiben. Dann sollte er, mit einer Porzellanschüssel abgedeckt, etwa eine Stunde ruhen. Am Ende sieht er vielleicht so aus:

Jetzt kannst Du die Küche aufräumen, Deinen Schatz bespaßen und / oder die Granatapfelsoße machen. Dafür streichst Du die pürierte Rote Bete durch ein Sieb und schmeckst sie mit den anderen Zutaten ab. Es soll säuerlich-herb schmecken. Kurz vor dem Servieren kannst Du die Soße noch aufschäumen.

Der Teig wird nach der Ruhezeit portionsweise (er trocknet schnell aus) unter der Schüssel hervorgeholt und ca. 2 Millimeter dick ausgerollt. Wie Du die Ravioli formst, bleibt ganz Dir überlassen. Ich steche mit einem Wasserglas (5 cm Durchmesser) Kreise aus, bestreiche die eine Hälfte am Rand mit Eiweiß, gebe einen guten halben Teelöffel Füllung drauf und lege einen zweiten Kreis vorsichtig darüber. Jetzt werden die Ränder sauber und fest verklebt und ab damit unter ein Küchentuch, damit sie nicht vollends austrocknen.

Für die Buttersoße wird der Mohn am besten frisch gemahlen. Ich nutze dafür die alte Kaffeemaschine meiner Schwiegermutter.

Achtung! Nicht nachmachen! Das Original-Rezept verlangt, dass die Brühe mit dem gemahlenem Mohn, dem Basilikum und der Butter vermischt wird und die Ravioli darin gekocht werden, bis die Soße reduziert ist. Wie bitte soll ich 32 Ravioli in 300 ml Brühe mit Butter kochen??? Nene, wie machen das anders!

Die Ravioli werden in einem großen (!) Topf mit viel (!) Salzwasser in ca. 8-10 Minuten gut bissfest gekocht. Na gut, mehr gesiedet als gekocht. So ist es auch nicht schlimm, wenn mal eins aufgeht. Dann gießt Du das Wasser vorsichtig ab und lässt die Ravioli abtropfen.
Die Brühe kochst Du in einer breiten Pfanne auf und reduzierst sie um ein Drittel. Jetzt kommt der Mohn rein. Noch etwas köcheln lassen, die Butter einrühren und die Ravioli zugeben. Etwas in der Butter ziehen lassen und danach mit der Butter auf Tellern anrichten. Mit der Granatapfel-Soße nappieren und mit Basilikum und wenig geriebenem Parmesan bestreuen.
Fertisch!

Extra-Tipp: Wenn Du keine Lust hast, die Ravioli zu füllen, kannst Du auch die Mini-Version machen. Dafür pürierst Du die Zutaten für die Füllung und schmeckst sie mit den Zutaten der Granatapfel-Soße ab. Kochst Nudeln nach Packungsanweisung und machst währenddessen die Mohn-Butter-Soße. Die Nudeln werden nach dem Abtropfen mit der Roten Bete vermischt und mit der Mohn-Butter-Soße begossen. Dazu Parmesan und Basilikum nach Gusto und voilà hast Du ein schnelles ungewöhnliches Pasta-Erlebnis. :)

UPD: Mittlerweile habe ich erfahren, dass diese Ravioli aus Schuhbecks Kochbuch "Meine bayerische Küche" stammen. Danke an Micha von grain de sel.