Petersilienwurzelessenz mit Hähnchenklößchen

Petersilienwurzelessenz
Zutaten:
500 g Petersilienwurzeln
1 Bund Petersilie
½          Möhre
2 cm          Ingwer, in Scheiben
1          Schalotte, in Scheiben
1 TL          Pfefferkörner
1          Chili, getrocknet
1 Liter Geflügelfond
         Sherry
           Salz

Petersilienwurzeln schälen und würfeln. 2 Zweige von dem Petersilienbund zurückhalten und den Rest klein hacken.
Petersilienwurzeln, und -stängel, Ingwer, Schalotte, Pfefferkörner und Chilischote in dem Geflügelfond erhitzen und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und das ausgekochte Gemüse entsorgen. Die gewonnene Flüssigkeit nochmals durch ein Haarsieb passieren, sodass eine klare Brühe bleibt.
Diese Brühe noch einmal aufkochen mit Sherry und Salz abschmecken und etwas einreduzieren. Mit Geflügelklößchen und gehackter Petersilie servieren.
(Quelle: schrat von chefkoch.de)


Hähnchenklößchen
Zutaten:
300 g Hähnchenfleisch, gekocht (z. B. vom Brühe kochen)
50 g Butter
50 g Mehl
60 g Saure Sahne
1 Ei
1 EL Haselnussöl
Salz
Pfeffer
einige Zweige Petersilie

Das Geflügelfleisch klein schneiden und anschließend pürieren. Butter in einer Pfanne zerlassen, bräunen und mit Mehl binden (helle Einbrenne herstellen). Vom Herd nehmen und Saure Sahne und das Ei unterrühren. Geflügelfarce zugeben, durchkneten und mit Haselnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Klein gehackte Petersilie unterrühren und alles nochmals gut durchkneten.
Mit nassen Händen kleine Klößchen (kirschgroß) formen. In Salzwasser in wenigen Minuten gar ziehen lassen, herausheben und abkühlen.
Etwas Butter in der Pfanne erwärmen und die Klößchen von allen Seiten anbraten.

Hähnchen mit Champignons, Orangen-Spitzkohl und Rote-Bete-Knödeln

Für das Hähnchen:
1 Hähnchen (ca. 1,8 – 2 kg)
½ rote Zwiebel
250 g braune Champignons
1 Schuss Sahne
½ Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
1 EL Butter
Olivenöl zum Braten

Vom Hähnchen die Brust mit Haut und die Keulen auslösen, den Rest für die Suppe verwenden. Aus den Keulen die Knochen auslösen.
Die Champignons putzen und würfeln, die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie fein schneiden. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten, die Champignons zugeben und mitbraten bis keine Feuchtigkeit mehr austritt. Mit etwas Sahne ablöschen, einkochen und vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Abkühlen lassen.
Die Brüste auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Keulen füllen und mit Rouladennadeln verschließen.
Backofen auf 160 °C vorheizen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch (Brust auf der Hautseite zuerst) von allen Seiten jeweils 10 Minuten anbraten. In eine ofenfeste Form legen und 10-15 Minuten im Ofen gar ziehen lassen.


Für den Spitzkohl:
1 kleiner Spitzkohl
1 Bio-Orange
2 EL Butter
Muskat
Salz
Pfeffer

Den Spitzkohl halbieren und dann vierteln, den Strunk herausschneiden, das dickere Ende wieder längs halbieren und den Kohl quer in feine Streifen schneiden.
Von einer Orange die Haut mit einem Zestenreißer abziehen, fein hacken und zunächst beiseite legen. Die Orange auspressen.
1 EL Butter in einem Topf schmelzen, die Kohlstreifen kurz darin anschwitzen, den Orangensaft zugießen und den Kohl bei mittlerer Temperatur und offenem Topf etwa 15-20 Minuten schmoren. Der Kohl sollte nicht zu weich werden und noch etwas Biss behalten. Überschüssige Flüssigkeit abgießen. Einen weiteren EL Butter unterrühren, schmelzen und mit den gehackten Orangenzesten, Muskat, Pfeffer und Salz würzen.

Das Rezept ist von schrat von Chefkoch.de

Für die Knödel:
250 g Rote Bete, gekocht
250 g Knödelbrot (fein geschnittenes Weißbrot)
250 ml Milch
2 Eier
1 rote Zwiebel
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
eine Msp. Kardamom
75 g Parmesan
evtl. Semmelbrösel

Für die Knödel das Brot sehr fein schneiden. Milch in einem kleinen Topf auf knapp 60 °C erwärmen und mit den Eiern verrühren. Die Eiermilch über das Brot gießen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Parmesan und Rote Bete reiben. Die Schalotte würfeln und in der Butter glasig dünsten. Vom Herd nehmen und die Gewürze zugeben. Parmesan, Rote Bete und Schalotte mit dem Knödelbrot mischen, noch einmal kräftig abschmecken. Noch etwas ruhen lassen. Wenn der Teig zu weich ist, Semmelbrösel zugeben. Kleine Knödel formen und in einem Topf mit Dämpfeinsatz 15 Minuten dämpfen.

Das Rezept stammt von Claus, der auch sonst geniale Rezepte schreibt.

Anrichten:
Den Spitzkohl auf flache Teller verteilen. Die Keulen und die Brüste in Tranchen schneiden, auf den Spitzkohl legen. 2-3 Knödel anlegen und mit Bratensaft beträufeln.

Hühnersuppe mit Safran-Flädle und knuspriger Fleischeinlage

Für die Suppe:
2 Hähnchen-Karkassen
(1 vom Hauptgericht und 1 extra)
1 Stange Lauch
2 Möhren
1 große Zwiebel
ca. 1 TL Salz

Für die Flädle:
1 Ei
1 Eiweiß
etwas Milch
ca. 4 EL Mehl
Salz
Paella-Gewürz (Knoblauch, Paprika, Pfeffer, Safran)
Du kannst die Flädle aber auch nach Gusto würzen

Außerdem:
2 EL Butter
½ Bund Petersilie

Hähnchen-Karkassen zerhacken, das Gemüse grob schneiden. Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einem Topf anrösten, bis sie schwarz wird. Knochen und Gemüse zugeben, ca. 2,5 Liter Wasser aufgießen. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Nicht zu stark kochen, da dadurch die Brühe trüb wird!
Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen und salzen. Abschmecken!

Für die Flädle die Eier mit der Milch und dem Mehl mit dem Mixer zu einem flüssigen Teig vermischen. Salzen und mit dem Paella-Gewürz abschmecken.
Kurz vor dem Servieren einen EL Butter in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und aus dem Teig nacheinander 2-3 Pfannkuchen ausbacken. Diese zusammenrollen und in Streifen schneiden.

Für die Fleischeinlage von den Karkassen die Haut möglichst großflächig abziehen und das Fleisch „abfieseln“ und kleinschneiden. Den zweiten EL Butter in der Pfanne erhitzen und zuerst die Haut knusprig anbraten, salzen und zur Seite stellen. Danach das Fleisch golden braten.

Währenddessen die Brühe wieder erhitzen und Petersilie fein hacken.

Anrichten:
Flädle-Streifen und Fleisch auf Suppenschalen verteilen, mit Brühe aufgießen und der knusprigen Haut garnieren. Mit frischer Petersilie bestreuen.