Alles wie immer oder "das neue Normal"

Hofbrief: KW 44

Letzten Samstag hat eine starke Truppe von über 15 Menschen ca. 1,6 Tonnen Lagermöhren geerntet. Augenzeugenberichten zufolge soll es nicht nur den vielen Kindern Spaß gemacht haben. Der Winter wird lecker und farbenfroh!

Der trockene und warme Oktober sorgt für ungewöhnliche Erlebnisse bei der Herbstarbeit.
Rosenkohl und Grünkohl werden bei über 20°C geerntet – aus anderen Jahren assoziieren wir Gärtner diese Gemüsesorten mit kalten Fingern und schlackernden Ohren. Das Wurzelgemüse muss, wenn es vom Feld kommt, erst um fast 20° runtergekühlt werden, um lagerfähig zu werden. Tomaten und Paprika machen im Folientunnel Platz für die Wintersalate und wir müssen völlig gesunde und reich tragende Pflanzen auf den Kompost werfen. Das Gras auf den Wiesen wächst mehr, als es in den Sommermonaten gewachsen ist. Im Kopf arbeitet es: Ist das das neue „Normal“? Können wir das für nächsten Herbst einplanen? Wie muss sich unsere bäuerliche Arbeit im Jahreslauf anpassen?

Bei der Lagerung sind die leckeren Kürbisse etwas anspruchsvoll. Auf dem Hof können wir leider keine drei Tonnen monatelang bei warmen 12-17°C aufbewahren – deshalb verteilen wir sie recht zügig in den kommenden Wochen. Wer eine Kürbispause braucht, kann sie ca. bis Weihnachten auf dem Küchenschrank, im warmen Keller (über 10°C) oder als Blickfang im Wohnzimmer platzieren. Bitte regelmäßig auf Druckstellen kontrollieren!

Termine:

• Sa., 05. November, 10 – 12 Uhr bzw. 12 – 14 Uhr:
  Mitmachtag „Sauerkraut & Kimchi herstellen“ –
  Gemeinsam verarbeiten wir den frisch geernteten Weißkohl, waschen, hobeln und würzen. Die Mischung wird in den Gärtöpfen gestampft. Die natürliche Milchsäuregärung macht das Kraut haltbar, bekömmlich und schmackhaft.
  Zusätzlich wollen wir uns unter fachkundiger Anleitung an die Zubereitung von Kimchi wagen. Ein Gärtopf ist für die koreanische Spezialität aus Chinakohl und Rettich reserviert.
  Erfahrungsgemäß brauchen wir ca. vier Stunden mit Vor- und Nachbereitung. Die Frühaufsteher kommen um 10, die Ausgeschlafenen um 12 Uhr. Niemand muss den Vier-Stunden-Marathon mitmachen und trotzdem sind am Ende noch ausreichend Menschen zum Aufräumen da.

• Sa., 12. November, 15 Uhr:
  Jahreshauptversammlung der Gärtnerhof Entrup e.G. –
  Einblicke in die wirtschaftliche Entwicklung des Hofes. Gäste und Interessierte sind Herzlich Willkommen!

Hofbrief: KW 46 - Mühe die belohnt wird

Die Felder, auf denen nächstes Jahr der Kohl gepflanzt werden soll, bedürfen einer besonderen Vorbereitung. Die Kohlsorten sind Starkzehrer, haben also hohe Nährstoffansprüche.

Deshalb wurde dieses Jahr eine Kleegrasmischung darauf angebaut – an den Kleewurzeln leben stickstoffsammelnde Bakterien, die den Boden für die Folgefrucht aufdüngen.

Jetzt im Herbst werden die Flächen mit Schafmist gedüngt – über Winter wird der Mist von den Bodenlebewesen zu fruchtbarer Humussubstanz umgebaut; wenn wir im Frühjahr den Boden bearbeiten, werden die Nährstoffe für die jungen Setzlinge verfügbar.

Schließlich bringen wir noch eine dünne Schicht kohlensauren Kalk auf die Beete, um der Bodenversauerung entgegenzuwirken.

Viel Aufwand also für die Kohlgewächse – die Pflanzenfamilie ist unglaublich vielfältig (Kohlrabi, Broccoli, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl etc.) und es ist für jeden Geschmack etwas dabei – der Aufwand lohnt sich!

Kimchi (Grundrezept)

1 kg Chinakohl

4 Esslöffel Meersalz

250 Gramm Rettich

4 Frühlingszwiebeln

3 Möhren

Und:

2-3 Esslöffel Fischsauce

5 Knoblauchzehen

2,5 cm Ingwer

1 – 5 Esslöffel Gochugaru (koreanische Chiliflocken)

Wasser

 1. Den Chinakohl säubern und nach Belieben schneiden. Ich mag die Stücke lieber etwas kleiner, aber sie bleiben knackiger, wenn sie etwas größer sind. In eine große Schüssel geben und das Salz hinzufügen. Jetzt Chinakohl und Salz kneten bis der Kohl merklich weicher wird. Dann die Schüssel mit Wasser auffüllen bis der Kohl grade mit Wasser bedeckt ist und mit einem Teller beschweren. 1 Stunde stehen lassen.

2. Dann die Paste zubereiten indem alle Zutaten von der Fischsauce bis zu den Chiliflocken püriert werden. Am besten alles in den Zerkleinerer geben. Die Fischsauce macht es würzig, die Chiliflocken machen es scharf. Gegebenenfalls noch Wasser hinzufügen damit die Zutaten eine Paste ergeben.

3. Den Chinakohl jetzt gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das überflüssige Wasser vorsichtig aus dem Kohl drücken. Die Frühlingszwiebeln in 2 cm große Stücke schneiden, die Möhren in feine Streifen ähnlicher Länge, den Rettich ebenfalls in Streifen zerkleinern. Alle Zutaten in die Schüssel geben, das Gemüse mit der Paste vermischen bis alles mit der Würzpaste überzogen ist. 

4. Nun das Kimchi abfüllen. Hier haben sich Einmachgläser bewährt. Jede Handvoll Gemüse kräftig in das Glas drücken, so dass Wasser austritt. Das Glas nicht komplett befüllen. Ein Platz von 5-10 cm nach oben sollte frei bleiben, damit keine Sauerei in den weiteren Entwicklungsschritten entsteht. Über dem Gemüse sollte 1 bis 2cm Flüssigkeit stehen. Auf das Gemüse ein Gewicht legen (da kann man am besten einen Stein, eine Kachel oder ein Glasgewicht benutzen).

5. Das Kimchi jetzt fermentieren lassen. An einen dunklen Ort stellen (oder mit einem Tuch abdecken) und die Gläser nicht komplett verschließen, so dass Gas austreten kann. In der Zeit wird auch die Flüssigkeit mehr, so dass es sich bewährt hat die Gläser auf ein Tablett oder in ein Backblech zu stellen. Nach ca. 5 Tagen ist die Fermentation schon abgeschlossen. Sollte es zur Entstehung von Hefen an der Oberfläche kommen kann man die einfach abtragen und wegschmeissen. Wie immer gilt: was gut schmeckt ist auch in Ordnung. Das Kimchi nun in den Kühlschrank stellen und essen. Unbedingt dicht schliessende Gefässe im Kühlschrank verwenden, das fertige Kimchi riecht intensiv. Eventuell in kleinere Gläser umfüllen und einen Teil verschenken. Der Geschmack verändert sich trotz unterbrochenem Gärvorgang noch.

Die oben genannten Gemüsesorten kann man beliebig variieren. Zum Beispiel mit Rosenkohl anstelle von Chinakohl. Die Röschen dann in Scheiben schneiden und verwenden. Oder Mit Rotkohl anstelle von Chinakohl. Entscheidend ist die verwendete Technik mit dem Einlegen in die Lake am Anfang. Das ist anders als bei der klassischen Sauerkrauttechnik bei der ja nur die Flüssigkeit verwendet wird die beim Kneten entsteht mit Salz. 

Das Ergebnis ist immer lecker und eine tolle Beilage zu gekochtem weissen Reis, oder einfach so zum snacken, BBQ oder wann immer eine herzhafte, säuerliche Ergänzung gewünscht wird.   

Das Rezept oben garantiert aber einen guten Geschmack und zuverlässige Ersterfahrung.