Rinderrouladen, Rosenkohlblätter mit Granatapfel, Rosenkohl-Esskastanien-Püree

Rinderrouladen, Rosenkohlblätter mit Granatapfel, Rosenkohl-Esskastanien-Püree

Zutaten Rouladen:
5 Stück Rouladen vom Rind
5 Scheiben luftgetrockneten Schinken
körniger Senf
1 EL Schweineschmalz
1 Schalotte, gewürfelt
1 EL Zucker
etwas Rotwein
300 ml Rinderfond
etwas Crema di Balsamico
Granatapfelsaft
Salz
Pfeffer
2 EL kalte Butter
evtl. 1 TL Speisestärke

Zutaten Rosenkohlblätter mit Granatapfel:
750 g Rosenkohl
Salz
2 EL Butter
1 Granatapfel
Muskatnuss

Zutaten Rosenkohl-Esskastanien-Püree:
1 kg Esskastanien (Maroni)
Rosenkohlinnenköpfe
350 ml Sahne
Salz
Pfeffer


Die Rouladen und die Schinkenscheiben halbieren. Je etwas Senf und eine halbe Scheibe Schinken auf dem Fleisch verteilen, aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.

Rosenkohl waschen, den Stielansatz großzügig abschneiden und die äußersten Blätter vorsichtig abfieseln. Den Rest für das Püree zur Seite legen. Die Außenblätter in kochendem Salzwasser 1 (in Worten: EINE!) Minute blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken und trocken schleudern.
Aus dem Granatapfel die Kerne über einer Schüssel auslösen und den austretenden Saft auffangen.

Die Kastanien kreuzförmig einschneiden und in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Portionsweise herausholen und schälen, dabei auch die innere Haut abziehen.
Rosenkohlherzen im Blanchierwasser der -blätter weich dünsten, das Wasser abgießen. Maroni zugeben und mit der Sahne aufgießen. Köcheln bis die Kastanien weich sind, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rouladen im Schweineschmalz von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 160 °C in 15-20 Minuten gar ziehen lassen.
Währenddessen die Schalotte im Bratensatz andünsten mit Zucker bestreuen und diesen schmelzen lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen und mit Rinderfond, Balsamico und Granatapfelsaft auffüllen. Die Soße mindestens um die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss kalte Butter einrühren. Bei Bedarf mit Speisestärke (zuvor in 2 TL Wasser lösen) binden.

Die Rosenkohlblätter in einer heißen Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit wenig Muskatnuss würzen.

Anrichten:
Einen Püree-Spiegel auf den Teller geben, eine Roulade schräg aufschneiden und stehend auf dem Püree anrichten. Mit Rosenkohlblättern umgeben und diese mit Granatapfelkernen bestreuen. Soße drumherum träufeln.